মূল পৃষ্ঠা / স্বাস্থ্য / পৰিপুষ্টি / অংকুৰিত খাদ্যৰ চমৎকাৰ-
অংশিদাৰী
Views
  • স্থিতি: সম্পাদনাৰ বাবে মুকলি

অংকুৰিত খাদ্যৰ চমৎকাৰ-

অংকুৰিত খাদ্যৰ চমৎকাৰৰ বিষয়ে লিখা হৈছে

 

অংকুৰিত খাদ্যক চমৎকাৰ খাদ্য হিচাপে অভিহিত কৰা হয়ি। আমাৰ খাদ্যত উপলব্ধ সকলোবোৰ নিৰামিষ উপাদানৰ ভিতৰত অংকুৰিত খাদ্যক সকলোতকৈ সতেজ আৰু পুষ্টিদায়ক হিচাপে অভিহিত কৰিব পাৰি। একেখিনি খাদ্য উপাদানকে প্ৰাকৃতিকভাৱে অংকুৰিত পৰ্যায়লৈ পৰিৱৰ্তন কৰিলে উপাদানখিনিৰ হজমশীলতা আৰু পোষক দ্ৰব্যৰ পৰিমাণ বিস্ময়কৰভাৱে বৃদ্ধি পায়।

এই অংকুৰিত খাদ্যৰ ঊৰ্ধ্বগামী মূল্যৰ কথাটো সম্ভৱ আমাৰ পূৰ্বপুৰুষসকলেও অভিজ্ঞতাৰ পৰা গম পাইছিলত। অসমত শ্ৰীমন্ত শংকৰদেৱ প্ৰচাৰিত বৈষ্ণৱ ধৰ্মত পূৰ্বতে যেতিয়াই কোনো ৰাজহুৱা নাম-কীৰ্তন অথবা ব্যক্তিগত সেৱা-সকাম অনুষ্ঠান হৈছিল, তেতিয়া আজিকালিৰ দৰে আপ্যায়নৰ বাবে ৰন্ধন দ্ৰব্যৰ প্ৰচলন নাছিল: মগু, বুট, কল, কুঁহিয়াৰ আদি কেঁচা সামগ্ৰীহে সমৱেতসকলৰ আপ্যায়নৰ বাবে ব্যৱহৃত হৈছিল। কৃষ্ণৰ জন্মাষ্টমী, পালনাম, ঘোষাপাঠৰ অনুষ্ঠান, ৰাতিবঞ্চা নাম আদিৰ অনুষ্ঠানত সাধাৰণতে আপ্যায়নৰ বাবে ব্যৱহাৰ হৈছিল ‘গাজী প্ৰসাদ’। গজালি ওলোৱা মগু-বুট আদিৰ সমাহাৰকে কোৱা হৈছিল ‘গাজী প্ৰসাদ’। গোটেই ৰাতি নাম গাবলৈ ভকতসকলৰ প্ৰয়োজন হৈছিল যথেষ্ট কেলৰি বা শক্তিৰ আৰু ৰাতিৰ ভাগত টোপনি খটি হৈ থকা অৱস্থাত খোৱা খাদ্য হ’ব লাগিছিল দ্ৰুত হজমশীল। এতিয়া পৰীক্ষা-নিৰীক্ষাৰ পৰা দেখা গৈছে যে গজালিযুক্ত মহ-প্ৰসাদ সহজে হজম হোৱাই নহয়, ই শৰীৰক যোগান ধৰে প্ৰচুৰ কেলৰি আৰু অন্যান্য ভিটামিন জাতীয় পোষক দ্ৰব্য।

খাদ্যৰ গজালি মেলোৱা বা অংকুৰণ ঘটোৱা অৱস্থাটোও প্ৰকৃততে কোনো অতিৰিক্ত খা-খৰচ নহয়; সামান্য কৌশল অৱলম্বন কৰি প্ৰস্তুত কৰা এই খাদ্যই কিন্তু স্বাভাৱিক খাদ্যতকৈ বহু বেছি পৰিমাণে কেলৰি, ভিটামিন, খনিজ উপাদান আৰু এনজাইম আমাক যোগান ধৰিব পাৰে। কেৱল মগু, বুটেই নহয়; প্ৰায় সকলোবোৰ শস্যজাতীয় খাদ্যকে অংকুৰিত খাদ্যলৈ সলনি কৰিব পাৰি। শস্যৰ ভিতৰত মূলাগুটি, মাকৈ, ৰগি, বজ্ৰা, বাৰ্লি, গুটিৰ ভিতৰত মূলাগুটি, মেথিগুটি, গাজৰ গুটি, ধনিয়া, ৰঙালাও আদিৰ গুটি আৰু দাইলজাতীয় খাদ্যৰ ভিতৰত মগু, মাটিমাহ, বাদাম, বুটমাহ, লেচেৰা মাহ আদি অংকুৰিত পৰ্যায়লৈ সলনি কৰি এইবোৰৰ খাদ্যমূল্য বৃদ্ধি কৰিব পাৰি।

অংকুৰিত খাদ্য পাব কেনেকৈ?

 

অংকুৰিত খাদ্যৰ আজিকালি ব্যৱসায়িক যোগান উপলব্ধ হৈছে যদিও ঘৰতে তৈয়াৰ কৰা অংকুৰিত খাদ্যৰ পুষ্টিগুণ আৰু স্বাস্থ্য সুৰক্ষা স্বাভাৱিকতেই অধিক। অংকুৰিত খাদ্য ফ’ল আচলতে ‘গজালি মেলা গুটি’, যাক কেঁচাকৈ চালাড হিচাপে অথবা ৰন্ধন প্ৰক্ৰিয়াৰে সিদ্ধ কৰি খাদ্য হিচাপে গ্ৰহণ কৰিব পাৰি। পূব এছীয় ৰন্ধন প্ৰণালীত অংকুৰিত খাদ্য এটা সঘনাই ব্যৱহাৰ হোৱা উপাদান।

মনত ৰখা ভাল যে উৎকৃষ্ট আৰু সতেজ শস্যৰ গুটিহে অংকুৰিত খাদ্যৰ বাবে উপযোগী: বহু পুৰণি, অযত্ন পালিতভাৱে সংৰক্ষিত্য, ভেঁকুৰ বা ৰাসায়নিক সংৰক্ষক দ্ৰব্যযুক্ত খাদ্যশস্য অংকুৰণৰ বাবে উপযুক্ত নহয়। পুৰণি হ’লে গুটিৰ গজালিয়েই নেমেলে আৰু গজালি মেলিলেও তাত বিষাক্ত দ্ৰব্য সন্নিৱিষ্ট হ’ব পাৰে।

অংকুৰিত খাদ্য হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা গুটিখিনি খুইব ভালকৈ পৰিষ্কাৰ পানীৰে ধুব লাগে আৰু পাছত এক ৰাতিৰ বাবে এটা জাৰজাতীয় পাত্ৰত পৰিষ্কাৰ পানীত তিয়াই থ’ব লাগে। জাৰ বা পাত্ৰটোৰ ওপৰভাগ এখন পৰিষ্কাৰ পাতল কাপোৰেৰে ঢাকি বান্ধি থ’ব লাগে, যাতে কোনো কীট-পতংগ প্ৰৱেশ কৰিব নোৱাৰে।

অংকুৰণ ঘটিবৰ বাবে খাদ্যশস্যখিনি কিমান সময় তিয়াব সেইটো নিৰ্ভৰ কৰে গুটিখিনিৰ আকাৰৰ ওপৰত। সৰু আকাৰৰ শস্যবোৰ পাঁচ ঘন্টা, মজলীয়া আকাৰৰবোৰ আঠ ঘন্টা আৰু ডাঙৰ আকাৰৰ শস্য যেনে বুটমাহ, মটৰমাহ, ৰাজমাহ বা ওট, ঘেঁহু আদি ১০-১২ ঘন্টা সময় পানীত ডুবাই থ’ব লাগে।

পাছদিনা পুৱা পানীখিনি পাত্ৰত একেবাৰে নথকাকৈ নিগৰাই পেলাই দিব্ লাগে। সাধাৰণতে অংকুৰণৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা গুটিখিনি ফুলি উঠে। এনেকুৱা ফুলি উঠা শস্য বা গুটি পাত্ৰটোৰ মাত্ৰ চাৰিভাগৰ এক অংশলৈকেহে পূৰ কৰিব লাগে।

খালী অংশ বেছিকৈ এইবাবেই ৰাখিব লাগে, যাতে অংকুৰিত হ’বৰ বাবে খাদ্যশস্যখিনিয়ে যথেষ্ট বায়ু পায় আৰু অংকুৰণৰ পাছত বৃদ্ধি হোৱা আয়তনৰ বাবে শস্যখিনি পাত্ৰৰ পৰা বাহিৰত পৰি নাযায়। সাধাৰণে অংকুৰণৰ পাছত এটা খাদ্যশস্যৰ আকাৰ তাৰ শুকান অৱস্থাৰ আকাৰতকৈ ৮ গুণ বৃদ্ধি পায় আৰু এই বৃদ্ধিপ্ৰাপ্ত আকাৰৰ বাবে ঠাইৰ জোৰা মাৰিবলৈ পাত্ৰটোৰ চাৰিভাগৰ তিনি অংশ খালী ৰাখিব লাগে। অংকুৰণৰ বাবে থোৱা খাদ্যশস্যখিনি খুব বেছি ঠাণ্ডা বা বতাহৰ স্পৰ্শলৈ আহিব নালাগে, কাৰণ এই দুয়োটাই অংকুৰণত বাধা দিয়ে।

গজালি মেলিবলৈ দিয়া গুটিখিনি দিনটোত কমেও দুবাৰ পানীৰে ধুই পানীখিনি পেলাই দিব লাগে। সাধাৰণতে ২-৩ দিনত গুটিবোৰ গজালি মেলি খাবৰ বাবে উপযুক্ত হয়। উষ্ণতা আৰু আৰ্দ্ৰতা অধিক হ’লে অংকুৰণ প্ৰক্ৰিয়াটো খৰতকীয়া হয়।

আজিকালি অংকুৰিত খাদ্য তৈয়াৰ কৰিব পৰাকৈ তিনি-চাৰি তৰপৰ ট্ৰে’ থকা ৰেডিমেড পাত্ৰও ওলাইছে, য’ত অংকুৰণৰ কালত একেবাৰে ওপৰৰখনত পানী দিলেই বাকীকেইখনেও পানী পাই যায়। এনে ব্যৱসায়িক পাত্ৰত কেইবাবিধো খাদ্যশস্য একেলগে অংকুৰণৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি।

সংৰক্ষণ আৰু সাৱধানতা:

 

অংকুৰিত খাদ্যৰ স্বাদ, সুগন্ধ আৰু কোমলতা সেইটো পৰ্যায়তে সম্পূৰ্ণকৈ উপলব্ধ হয়, যেতিয়া সৰু সৰু সেউজীয়া পাত গজালিৰ আগটোত দৃষ্টিগোচৰ হয়। এই পৰ্যায়ত ইয়াৰ পুষ্টিগুণো সৰ্বাধিক হয়। এই সতেজতা আৰু পুষ্টিগুণ অটুট ৰাখিবলৈ অংকুৰিত খাদ্যখিনি ৰেফ্ৰিজাৰেটৰত ৰাখিব লাগে, যদিহে লগে লগে গোটেইখিনি খাদ্য খাবলৈ ব্যৱহাৰ ব্যৱহাৰ কৰা নহয়। অংকুৰিত খাদ্য কেইবাদিনৰ বাবে ৰেফ্ৰিজাৰেটৰত সংৰক্ষণ কৰিব পাৰি।

ব্যৱহৃত খাদ্যশস্য ভালকৈ ওঅংকুৰিত হ’বলৈ বিশেষ সাৱধানতাৰ প্ৰয়োজন। হিচাপতকৈ বেছি সময় তিয়াই ৰাখিলে গুটিবোৰৰ কিম্বন ক্ৰিয়া ঘটি দুৰ্গন্ধযুক্ত আৰু টেঙা হ’ব পাৰে। পানী, বায়ু, তাপ আৰু কিছু অন্ধকাৰ অংকুৰিত খাদ্য প্ৰস্তুতকৰণৰ বাবে অতীব প্ৰয়োজন। এইকেইটা উপাদানৰ কম বা বেছি দুয়োটাই উপযুক্ত অংকুৰিত খাদ্য উৎপত্তিত বাধা আৰোপ কৰিব।

মগুমাহৰ অংকুৰণ আৰু পুষ্টিগুণৰ তাৰতম্য:

 

অংকুৰিত অৱস্থাত মগুমাহৰ ক্ষেত্ৰত প্ৰায়বোৰ পোষক দ্ৰব্যৰ মাত্ৰা বৃদ্ধি পোৱা দেখা যায়। অংকুৰিত অৱস্থাত কাৰ্বহাইড্ৰেটৰ মাত্ৰা কমি যায়, কিন্তু প্ৰ’টিনৰ মাত্ৰা বাঢ়ি যায়ু। কাৰ্বহাইড্ৰেটৰ অণুবোৰ অংকুৰিত অৱস্থাত ভাগি যায়, যাৰ ফলত বায়ুমণ্ডলীয় নাইট্ৰ’জেন শোষণ কৰি গুটিবোৰে প্ৰ’টিনৰ মূল উপাদান এমাইন’ এচিড প্ৰস্তুত কৰে। সাধাৰণ শুকান অৱস্থাত খাদ্যশস্যবোৰত ভিটামিনৰ পৰিমাণ প্ৰায় নাথাকে অথবা থাকিলেও নিচেই সামান্য পৰিমাণেহে থাকে, কিন্তু দেখা গৈছে যে অংকুৰিত খাদ্যত যথেষ্ট ভিটামিন-চি উৎপত্তি হয়। তালিকা-১ত অংকুৰিত অৱস্থাত মগুমাহত বিভিন্ন পোষক দ্ৰব্যৰ হ্ৰাস-বৃদ্ধি শতাংশ হাৰত দেখুওৱা হৈছে।

অংকুৰণত হোৱা পুষ্টিগুণৰ আধিক্য:

 

খাদ্যত থকা পুষ্টিগতভাৱে অনাৱশ্যকীয় উপাদানবোৰৰ ভংগন, জটিল উপাদানবোৰৰ সৰল আৰু অত্যাৱশ্যকীয় উপাদানকৈ(essential constituents) পৰিৱৰ্তনেই হ’ল অংকুৰিত খাদ্যৰ পুষ্টিমূল্য বৃদ্ধিৰ মূলে কাৰণ। জে কে চৱন আৰু এছ এছ কদম(Chavan and Kadam) নামৰ দুজন বিজ্ঞানীয়ে ১৯৮৯ চনতে দেখুৱাইছিল যে অংকুৰিত খাদ্য হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা গুটিবোৰৰ পানীত ভিজোৱা আৰু গজালি মেলা পৰ্যায়তে জটিল গুণগত পৰিৱৰ্তন ঘটে। খাদ্যশস্যৰ ভিতৰত জমা হৈ থকা প্ৰ’টিনখিনি এলবুমিন আৰু গ্লবুলিন জাতীয় প্ৰ’টিনলৈ সলনি হোৱাৰ বাবেই অংকুৰিত খাদ্যৰ প্ৰ’টিনৰ গুণগত মান উচ্চ পৰ্যায়ৰ। অংকুৰণে অত্যাৱশ্যকীয় এমাইন’ এচিড লাইছিনৰ(Lysin) পৰিমাণো লক্ষণীয়ভাৱে বৃদ্ধি কৰে। পীয়েৰ আৰু লীছন(Peer and Lesson, 1985) নামৰ দুজন বিজ্ঞানীয়ে সাব্যস্ত কৰিছিল যে অংকুৰণৰ ফলত বাৰ্লিৰ আঁহজাতীয় উপাদান(Fiber) ৫.৪ শতাংশৰ পৰা ১২ শতাংশলৈ বৃদ্ধি পায়। শৰীৰৰ সুস্থতা, অন্ত্ৰনলীৰ আসোঁৱাহ দূৰীকৰণ, কোষ্ঠকাঠিন্য নিবাৰণৰ বাবে আঁহজাতীয় উপাদানৰ গুৰুত্বৰ কথা প্ৰায়সকল শিক্ষিত লোকেই জানে। তালিকা-২ত বাৰ্লিৰ ক্ষেত্ৰত এনে পৰিৱৰ্তন অংকুৰণৰ দিন অনুপাতে দেখুওৱা হৈছে।

চৱন আৰু কদমৰ বক্তব্য হ’ল যে অংকুৰিত খাদ্যৰ বিষয়ে থক সৰহভাগ প্ৰতিবেদনতে অংকুৰণৰ পাছত খাদ্যৰ ভিটামিনৰ পৰিমাণ বাৰুকৈয়ে বৃদ্ধি পায় বুলি কোৱা হৈছে। বিশেষকৈ বি-কমপ্লেক্স ভিটামিনৰ আধিক্য অংকুৰিত খাদ্যত যথেষ্ট বৃদ্ধি পোৱা দেখা যায়। অন্যহাতে অংকুৰণ পৰ্যায়ত ভিটামিন-এৰ উৎস বিটা-কেৰটিন আৰু ভিটামিন ভিটামিন-ই অংকুৰণ প্ৰক্ৰিয়াটোৰ মাজতে উৎপত্তি হয়। এনজাইমসমূহৰ নিচিনাকৈ ভিটামিনসমূহে শৰীৰত জৈৱ-উদ্দীপক অনুঘটক হিচাপে কাম কৰে, যি খাদ্যৰ হজম আৰু পৰিপাকত বিশেষ সহায় কৰে। মৃতকোষৰ ঠাইত নতুন কোষ সৃষ্টি হোৱা প্ৰক্ৰিয়া, শৰীৰৰ যিকোনো ঘা বা আঘাত নিৰাময় প্ৰক্ৰিয়াত ভিটামিনসমূহে গুৰুত্বপূৰ্ণ ভূমিকা লয়। সেয়েহে বহু সময়ত শৰীৰৰ সতেজতা বৃদ্ধিৰ বাবে অংকুৰিত খাদ্যক গুৰুত্বপূৰ্ণ বুলি বিবেচনা কৰা হয়।

তালিকা-১

উপাদান

হ্ৰাস বা বৃদ্ধি

শক্তি(কেলৰি)

১৫% হ্ৰাস

কাৰ্বহাইড্ৰেট

৯% হ্ৰাস

প্ৰ’টিন

৩০% বৃদ্ধি

কেলচিয়াম

৩৪% বৃদ্ধি

পটাছিয়াম

৮০% বৃদ্ধি

ছডিয়াম

৬৯০% বৃদ্ধি

লো

৪০% বৃদ্ধি

ফছফৰাছ

৫৬% বৃদ্ধি

ভিটামিন-এ

২৮৫% বৃদ্ধি

থায়ামিন/ভিটামিন-বি১

২০৮% বৃদ্ধি

বাইব’ফ্লেভিন/ভিটামিন-বি২

৫১৫% বৃদ্ধি

নিয়াচিন/ভিটামিন-বি১২

২৫৬% বৃদ্ধি

ভিটামিন-চি

বহুগুণে বৃদ্ধি

(উৎস: My Doctor, January, 1994 Issue)

 

তালিকা-২

 

 

অংকুৰণৰ দিন

কেঁচা প্ৰ’টিন(%)

আঁহজাতীয় উপাদান(%)

শুকান গুটি

১২.৭

৫.৪

১ দিন

১২.৭

৫.৬

২ দিন

১৩.০

৫.৯

৩ দিন

১৩.৬

৫.৮

৪ দিন

১৩.৪

৭.৪

৫ দিন

১৩.৯

৯.৭

৬ দিন

১৪.০

১০.৮

৭ দিন

১৫.৫

১৪.১

 

লেখক: ডাঃ প্ৰবীণ কুমাৰ নেওগ(জিএনআৰচি স্বাস্থ্য)

 

3.0
আপোনাৰ পৰামৰ্শ প্ৰদান কৰক

(এই লিখনি সম্পৰ্কে যদি আপোনাৰ কোনো মতামত নাইবা পৰামৰ্শ আছে তেন্তে ইয়াত প্ৰদান কৰক।)

Enter the word
দিক্‌ নিৰ্ণায়ক
Back to top