মূল পৃষ্ঠা / স্বাস্থ্য / পৰিপুষ্টি / গাখীৰ হেনো পুষ্টিকাৰক খাদ্য
অংশিদাৰী
Views
  • স্থিতি: সম্পাদনাৰ বাবে মুকলি

গাখীৰ হেনো পুষ্টিকাৰক খাদ্য

এই শিতানত গাখীৰৰ পুষ্টিকাৰক গুণৰ বিষয়ে আলোচনা কৰা হৈছে।

গাখীৰ হেনো পুষ্টিকাৰক খাদ্য মানুহে দিনৰ দিনটো পৰিশ্ৰম কৰে পুষ্টিকাৰক খাদ্য গোটাবৰ বাবে । আমাৰ দেশৰ অধিকাংশ ব্যক্তিৰে কেৱল খাদ্যখিনিৰ নিমিত্তেই জীৱনটো অতিবাহিত হৈছে । বাকী কথা ভাবিবৰ সময়েই নাই । এনে পুষ্টিকাৰক খাদ্যৰ তালিকাত গাখীৰৰ স্থান অতি উচ্চত ।তাতেই আমাৰ ৰাজ্যত এইবিধ খাদ্য তেনেই দুৰ্লভ । বহুতেই এইবিধ পুষ্টিকাৰক খাদ্য খাবলৈ ভাগতেই নাপায়, কিছু স্ংখ্যকে হোমিঅ’ ঔষধ খোৱাৰ দৰে বহুদিনৰ মুৰত দুই-এচিকটা পায় । পিছে গাখীৰৰ নামত আমিনো খাইছো কি সেয়া জানিবলৈ পালেহে বৰ দুখ লাগিব । আমি গাখীৰ খাওঁ শৰীৰক পুষ্টি যোগাবলৈ, নীৰোগ কৰিবলৈ আৰু ৰোগ-প্ৰতিৰোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি কৰিবলৈ । কিন্তু আমি সাধাৰণতে খাই থকা গাখীৰকণৰ দ্বাৰা শৰীৰে পুষ্টি পোৱাৰ বিপৰীতে শৰীৰত ৰোগ-প্ৰৱণতাহে বৃদ্ধি পায় । কাৰণ, বজাৰত কিনিবলৈ পোৱা গাখীৰকণত থাকে ইউৰিয়া, পনীয়া অপমাৰ্জক বা চাবোন আৰু উদ্ভিজ তেল ।গাখীৰ ভেজালকৰণ আৰু ভেজালকাৰীৰ বিৰুদ্ধে মাজে মাজে জনসাধাৰণ আৰু গণ-মাধ্যমসমুহ সৰৱ হোৱা দেখা যায়।

 

গাখীৰত পানী মিহলালে আৰু গাখীৰৰপৰা চৰ্বি কাঢ়িলে কোনো অপকাৰ নহয় । কিন্তু গাখীৰৰ সংশ্লেষণ(Synthetic milk) ঘটালে গাখীৰৰ আয়তনো বাঢ়িল, গোৱালৰ আয়ো বাঢ়িল আৰু মানুহৰ শৰীৰত বাহ ল’বলগীয়া ৰোগৰ সম্ভাবনাও বাঢ়িল ! গাখীৰত ইউৰিয়া, পনীয়া অপমাৰ্জক, উদ্ভিজ তেল আদি মিহলাই সংশ্লেষণ কৰা হয় । এনেদৰে খাদ্য ভেজাল কৰাটো অক্ষমনীয় অপৰাধ আৰু দণ্ডনীয় । সাধাৰণতে, কোনো খাদ্য-দ্ৰৱ্যত নিম্নমানৰ সস্তীয়া খাদ্য বা অখাদ্য মিহলোৱা কাৰ্য্যকে খাদ্য ভেজাল কৰা বুলি কোৱা হয় । কিন্তু বহুজাতিক কোম্পানীসমূহে এনেদৰে প্ৰস্তুত কৰা গাখীৰসমূহৰ বিৰুদ্ধে কোনেও মাত মতা পৰিলক্ষিত নহয় । আদিম মানৱে জীৱ-জন্তু পুহিবলৈ লোৱাৰেপৰা সম্ভৱত সিহঁতৰ গাখীৰ খাবলৈ লৈছিল । ইতিহাসৰ পৃষ্ঠা লুটিয়ালে দেখা যায় যে খ্ৰিষ্টপূৰ্ব ৯০০০ বছৰ আগতেই ইৰান আৰু আফগানিস্তানত মানুহে ভেৰা আৰু ছাগলী পুহিবলৈ লৈছিল । খ্ৰিষ্টপূৰ্ব ৭০০০ বছৰ আগতেই তুৰ্কি আৰু আফ্ৰিকাৰ কিছু অংশৰ মানুহে গৰু-ম’হ পোহাৰ নজিৰ আছে । আনকি ১৬০০ চনত কোনো ঔপনিবেশিকে তাৰপৰা কিছু সংখ্যক গৰু-ম’হ আমেৰিকালৈ নিছিল ।আজি গাখীৰ আৰু দুগ্ধজাত সামগ্ৰী উdপাদনত আমেৰিকাৰ স্থান দ্বিতীয় আৰু প্ৰথম হৈছে ভাৰতবৰ্ষ।

দুগ্ধজাত উদ্যোগত চহকী বেছিভাগ দেশেই গৰুত নিৰ্ভৰশীল । গতিকে সমগ্ৰ বিশ্বতে গৰুৰ সংখ্যা হৈছে প্ৰায় ১৩০০ নিযুত, আৰু ভাৰতত সেই সংখ্যা হৈছে প্ৰায় ৪০ কোটি । তাৰ পৰৱৰ্তী স্থান অধিকাৰ কৰা দেশকেইখন হৈছে ক্ৰমে চীন, ব্ৰাজিল আৰু আমেৰিকা । ভাৰতৰ গাখীৰ উদ্যোগসমূহে প্ৰধানকৈ পানীত চৰা ম’হত বেছি নিৰ্ভৰশীল । কাৰণ পোহনীয়া জন্তুসমূহৰ ভিতৰত পানীত চৰা ম’হৰ গাখীৰত সবাতোকৈ বেছি পৰিমাণে চৰ্বি থাকে । সমগ্ৰ বিশ্বত যিমান সংখ্যক পানীত চৰা ম’হ আছে, তাৰে শতকৰা ৯৫ ভাগেই আছে এছিয়া মহাদেশত ; এছিয়াৰ শতকৰা ৫০ ভাগেই আছে আমাৰ ভাৰতত । বৈজ্ঞানিকভাৱে এনেধৰণৰ উন্নতজাতৰ গৰু গঢ় দিয়া হৈছে যিবোৰ গৰুৱে বছৰত প্ৰায় ৪০০০ লিটাৰকৈ গাখীৰ দিয়ে । আমাৰ জীৱনৰ প্ৰথম আহাৰবিধেই হৈছে গাখীৰ যিয়ে আমাৰ শৰীৰক সুস্থ কৰি ৰাখে ।

 

শতিকাৰ পাছত শতিকা ধৰি চলি অহা দুগ্ধপামসমূহত বিভিন্ন ধৰণৰ দুগ্ধজাত খাদ্য যেনে মাখন, ক্ৰিম, শীতল ক্ৰিম, মিঠাই ইত্যাদি প্ৰস্তুত কৰে । আনহাতে অত্যাধুনিক দুগ্ধপামসমূহত এই খাদ্য-সম্ভাৰসমূহৰ উপৰিও কেচিন(Casein), লেক্ট’জ(Lactose), হে’ প্ৰ’টিন(Whey protein) বা ছানাপানী প্ৰ’টিন, গুড়ি গাখীৰ(Powdered milk), ঘনীভূত গাখীৰ(Condensed milk) আদিকে ধৰি বহুতো খাদ্যদ্ৰৱ্য পোৱা যায় । গাখীৰৰ অধিকাংশই, শতকৰা ৮৭ ভাগেই পানী । এই পানীখিনিতে মিহলি হৈ থাকে আমিষ, চেনি, বিভিন্নধৰণৰ খাদ্যপ্ৰাণ, তেলজাতীয় পদাৰ্থ আৰু কিছুমান লৱণ ।গাখীৰত অধিক পৰিমাণে থাকে কেলচিয়াম যিয়ে হাড় গঠনত সহায় কৰে ।গাখীৰ হৈছে এনে এবিধ দ্ৰৱ্য য’ত ক্ষুদ্ৰ ক্ষুদ্ৰ কণিকাৰ আকাৰত চৰ্বিবোৰ ভাহি থাকে । চৰ্বি পানীতকৈ পাতল হোৱা হেতুকে ইয়াৰ ডাঙৰ কণিকাবোৰ পানীভাগৰ ওপৰত ভাঁহি উঠে ।ইয়াকে ক্ৰিম বা ননী বোলা হয় । এই ক্ৰিম বা ননীত কেৰ’টিন থকা হেতুকে ইয়াৰ ৰং সামান্য হালধীয়া । ইয়াৰ বাহিৰে গাখীৰৰ ৰং একেবাৰে বগা । অম্লত্ব বা ক্ষাৰত্বৰ ফালৰপৰা গাখীৰক একেবাৰে নিৰপেক্ষ বুলিব নোৱাৰি ।কাৰণ, গাখীৰ সামান্য পৰিমাণে আম্লিক ।

গাখীৰক যি কাৰণতে আমিষ বোলা হয় তাৰ মূলতে হৈছে ইয়াত থকা কেচিন ।কেচিনৰ অণুৰ বিশ্লেষণ কৰিলে দেখা যায়-আমাৰ শৰীৰৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় প্ৰায় কেউবিধ এমিন’ এচিড ইয়াত আছে । গাখীৰৰ শতকৰা ৩.৫ ভাগ আমিষ, ইয়াৰে আকৌ দুই-তৃতীয়াংশই কেচিন । ৰেনিন নামৰ আন এবিধ উdসেচকো ইয়াত আছে যিয়ে গাখীৰৰপৰা কেচিনক পৃথক কৰি গোট বান্ধিবলৈ দিয়ে । স্তন্যপায়ী প্ৰাণীৰ শিশুৰ পাচকৰসত এইবিধ উdসেচক থাকে । গাখীৰত থকা চেনিবিধক বোলা হয় লেক্ট’জ । গ্লুক’জৰ এটা অণু আৰু গেলেক্ট’জৰ এটা অণুৰ দ্বাৰা লেক্ট’জ অণু গঠিত হোৱা হেতুকে এইবিধ ডাই-চেকাৰাইড ধৰণৰ চেনি ।গৰুৰ গাখীৰত এইবিধ চেনি শতকৰা পাঁচভাগতকৈয়ো কম থাকে । স্ত্ৰী-স্তন্যপায়ী প্ৰাণীৰ স্তনগ্ৰন্থীত গাখীৰ উdপন্ন হয় । এই গ্ৰন্থীৰপৰা প্ৰথমে যিবিধ গাখীৰ ওলায়, সেইবিধ গাখীৰ নৱজাতকৰ বাবে খুবেই উপকাৰী । ই মাতৃৰ দেহৰপৰা প্ৰতিদেহ(antibody) নৱজাতকৰ দেহলৈ কঢ়িয়াই আনে ।ভিন ভিন স্তন্যপায়ী প্ৰাণীৰ পোৱালিৰ গঠন আৰু বৰ্ধনৰ হাৰ ভিন্ন হোৱা হেতুকে সম্ভৱত সিহঁতৰ গাখীৰৰ সংযুতিও ভিন্ন হোৱা দেখা যায় । যেনে, গৰুৰ গাখীৰতকৈ মানুহৰ গাখীৰত যথেষ্ট কম পৰিমাণে আমিষ আৰু কেলচিয়াম থাকে । কাৰণ, শাৰীৰিক দিশৰপৰা মানুহতকৈ গৰু পোৱালি এটা বেছি দ্ৰুততৰে বাঢ়িব লাগে । আনহাতে মানুহৰ গাখীৰত লেক্ট’জ চেনিৰ পৰিমাণ প্ৰায় শতকৰা সাত ভাগেই বেছি থাকে । আকৌ তিমি মাছৰ গাখীৰত গৰুৰ গাখীৰতকৈ প্ৰায় ১২ গুণেই বেছি চৰ্বি থাকে আৰু আমিষ থাকে ৪ গুণ বেছি ।শীতল পানীত শৰীৰৰ উত্তাপৰ ভাৰসাম্য ৰাখিবলৈ আৰু মেৰু অঞ্চলৰপৰা উষ্ণতৰ অঞ্চললৈ বিচৰণ কৰোঁতে প্ৰয়োজন হোৱা শক্তিৰ বাবেই এই অতিৰিক্ত চৰ্বিৰ ব্যৱস্থা । এই সতেজ গাখীৰত যথেষ্ট পৰিমাণে ক্ৰিম আৰু কেলচিয়াম থাকে ।

 

গাখীৰ বা দুগ্ধজাত সামগ্ৰীৰপৰা পোৱা কেলচিয়ামৰ পৰিমাণ, উদ্ভিজ বা শাক-পাচলিত পোৱা কেলচিয়ামতকৈ বহুগুণে বেছি । গাখীৰত পোৱা কেলচিয়ামে আমাৰ হাড় আৰু দাঁতৰ গঠনত গুৰুত্বপূৰ্ণ ভুমিকা লয় । পিছে গাখীৰত আৰু আঠবিধ অতি দৰকাৰী খাদ্যপ্ৰাণ আৰু খনিজলৱণ পোৱা যায় । গাখীৰত অতি উচ্চ মানৰ প্ৰ’টিন, বিশেষকৈ সংপৃক্ত চৰ্বি, প্ৰ’টিন আৰু কেলচিয়াম থাকে । ই শৰীৰক খাদ্যপ্ৰাণ B12 যোগান ধৰে যিয়ে ৰঙা ৰক্তকণিকা গঠন কৰে । এই ৰক্তকণিকাই হাঁওফাঁওৰপৰা অন্যান্য অংগলৈ অক্সিজেন কঢ়িয়াই নিয়াত সহায় কৰে । আনহাতে গাখীৰত থকা B2 খাদ্যপ্ৰাণে আমাৰ স্নায়ুতন্ত্ৰ গঠনত মূখ্য ভুমিকা লয় ।গাখীৰত আৰু কেইবিধমান খাদ্যপ্ৰাণ যেনে, A, B1, B6, C থকাৰ উপৰিও পটেছিয়াম, নিয়াচিন, আয়’ডিন, মেগ্নেছিয়াম, যিংক, কাৰ্ব’হাইড্ৰেটকে ধৰি বহুতো মূল্যবান উপাদান থাকে ।গাখীৰত দহবিধৰো অধিক মূল্যৱান প্ৰ’টিন থাকে । সেইবোৰ কেচিনতকৈয়ো বেছি পানীত দ্ৰৱনীয় ।গাখীৰৰ্খিনি দৈলৈ পৰিণত হোৱাৰ পাছত হে(whey)ত প্ৰ’টিনভাগ ৰৈ যায় ।এইখিনিকে হে-প্ৰ’টিন বোলা হৈছে । ইয়াৰ ওজন গাখীৰত থকা প্ৰ’টিনৰ পাঁচভাগৰ এভাগ ।গাখীৰত থকা কাৰ্ব’হাইড্ৰেট-লেক্ট’জৰ কাৰণে ইয়াৰ সোৱাদ মিঠা আৰু শতকৰা ৪০ভাগ কেলৰি পোৱা যায় ।প্ৰাকৃতিক লেক্ট’জ কেৱল গাখীৰ আৰু কিছুমান উদ্ভিদত পোৱা যায় ।

কেঁচা গাখীৰত আন আন উপাদানৰ সৈতে স্তন্যগ্ৰন্থীকোষ, বিভিন্নধৰণৰ বেক্টেৰিয়া, শ্বেত ৰক্তকোষ, বৃহd সংখ্যক কাৰ্য্যক্ষম উdসেচক আদিও থাকে । কেঁচা গাখীৰ কিছু সময় একো নকৰাকৈ থৈ দিলে কিন্বন ঘটি দৈত পৰিণত হয় । অৰ্থাd লেক্টিক এচিড বেক্টেৰিয়া বা ষ্ট্ৰেপ্ট’কক্কাচ্ লেকটিচ নামৰ এবিধ বেক্টেৰিয়াই গাখীৰত থকা লেক্ট’জখিনিক লেক্টিচ এচিডলৈ পৰিণত কৰে । এনেধৰণৰ জীৱাণুবোৰে এনে কেতবোৰ উdসেচক উdপন্ন কৰে যিবোৰে গাখীৰৰ চেনিভাগক অম্ললৈ সলনি কৰে । অম্লৰ আধিক্য হোৱা হেতুকে গাখীৰখিনি ঘন হৈ পৰে । উচ্চ তাপমাত্ৰাত কিছু সময় উতলালে গাখীৰত থকা এই জীৱাণুবোৰ মৰি যায় । সেইবাবেই গাখীৰক দৈ হোৱাৰপৰা ৰক্ষা কৰিবলৈ ভালকৈ উতলোৱা হয় । গাখীৰত থকা উপাদানসমুহৰ সংযুতি উdস ভেদে ভিন্ন হোৱা দেখা যায় । জাৰ্চি গৰুৰ গাখীৰত চৰ্বি থাকে ৫.২%, আনহাতে মুগা ছুইছ গৰুৰ গাখীৰত থাকে মাত্ৰ ৪.0% ।তেনেদৰে গৰু ভেদে প্ৰ’টিনৰ পৰিমাণ হৈছে ৩.৩%ৰপৰা ৩.৯% । তদৃশ লেক্ট’জৰ পৰিমাণ ৪.৭%ৰপৰা৪.৯% ।

 

পানীত থকা স্তন্যপায়ী যেনে, ছীল, তিমি আদি প্ৰাণীৰো গাখীৰ উdপাদন হয়, য’ত অতি উচ্চ মাত্ৰাত চৰ্বি আৰু অন্যান্য উপাদানসমুহ থাকে ।কিন্তু সেইবোৰ মানুহে নাখায় ।আনহাতে গাধ আৰু ঘোঁৰাৰ গাখীৰত খুব কম পৰিমাণে চৰ্বি থাকে ।সম্প্ৰতি বিশ্বত বৃহত পৰিমাণে গৰুৰ গাখীৰ উdপাদন কৰা হয় । ইয়াৰ বিপৰীতে পানীত চৰা ম’হ, ভেড়া, ছাগলী, উট, গাধ, ঘোঁৰা, ইয়াক আদিৰপৰা খুব কম পৰিমাণেহে গাখীৰ উdপাদিত হৈছে । সম্প্ৰতি দুগ্ধপামবোৰৰ যথেষ্ট উন্নতি সাধন কৰা হৈছে । সমান্তৰালভাৱে গাখীৰ সংসাধন কৰা যন্ত্ৰপাতিসমূহৰো আধুনিকীকৰণ কৰা হৈছে । ১৮৫৬ চনত গেইল বৰ্ডেনে আংশিক শূন্য মাধ্যমত গাখীৰ উতলাই ঘনীভূত(Condensed) কৰাৰ কৌশল আনুষ্ঠানিকভাৱে উদ্ভাৱন কৰিছিল । এই পদ্ধতিত গাখীৰৰ পানীভাগ উলিয়াই দিয়া হেতুকে কম ঠাইতে বেছি পৰিমাণে গাখীৰ থব পাৰি । এই প্ৰক্ৰিয়াৰে গাখীৰক জীৱাণুমুক্ত কৰিও ৰাখিব পাৰি । এনেদৰেই ১৮৬৩ চনত লুই পাস্তুৰে অপকাৰী বেক্টেৰিয়া নাশ কৰিবপৰা পাস্তুৰাইজেছন পদ্ধতি উদ্ভাৱন কৰে । গাখীৰৰ পাস্তুৰাইজেছন কৰাৰ বাবে সৰ্বপ্ৰথমে পৰামৰ্শ দিছিল ১৮৮৬ চনত ফ্ৰাঞ্জ ভন ছক্সলেটে । পাস্তুৰাইজেছন প্ৰক্ৰিয়াত গাখীৰক উচ্চ উষ্ণতাত উতলোৱা হয় যাৰ দ্বাৰা অতি কম সময়তে বহুতো অপকাৰী সূক্ষ্ম অণুজীৱ নাশ কৰিব পাৰি । অৱশ্যে এই প্ৰক্ৰিয়াত খাদ্যপ্ৰাণ C কে ধৰি বহুতো মূল্যবান পোষক নষ্ট হয় ।

 

গাখীৰ সংৰক্ষণ কৰিবলৈ বায়ুৰুদ্ধ পাত্ৰৰ প্ৰয়োজন । গতিকে পাস্তুৰাইজ কৰা গাখীৰ স্বল্প পাচ্য, স্বল্প পুষ্টিকাৰক আৰু দৰে বহুতো মাৰাত্মক ৰোগ বহন কৰিবপৰা অপকাৰী অণুজীৱ থাকে । পাস্তুৰাইজেছন পদ্ধতি সাধাৰণতে দুই ধৰণৰ-অতি উচ্চ উষ্ণতা(Ultra High Temperature-UHT) আৰু অংশকালীন উচ্চ উষ্ণতা(High Temperature Short Time-HTST)। পাস্তুৰাইজেছনত গাখীৰক উতলাংকৰ তলত প্ৰায় ৭৫°চে. উষ্ণতাত খুব বেছি ১৫ ছেকেণ্ডৰ বাবে উতলোৱা হয় । তাৰপাছত হঠাতে সেই উত্তপ্ত গাখীৰখিনিক ৪°ছে.লৈ শীতল কৰা হয় । অৱশ্যে দৈত পৰিণত কৰিবপৰা জীৱাণুক এই প্ৰক্ৰিয়াৰে ধ্বংশ কৰিব নোৱাৰি । উষ্ণতা সহ্য কৰিবপৰা কিছুমান জীৱাণু আৰু ৰেণু পাস্তুৰাইজেছনৰ পাছতো ৰৈ যায় । ইহঁতে গাখীৰৰ প্ৰ’টিনভাগক ভাঙি পেলায় । অৱশ্যে UHT প্ৰক্ৰিয়াত গাখীৰক দুই ছেকেণ্ডৰ বাবে ১৩৭°চে.লৈ উতলাই অপচনশীল ব্যৱস্থাত পেকেট কৰা হয় । এনে পদ্ধতিৰে সংৰক্ষণ কৰা গাখীৰক কেইবামাহলৈ শীতলীকৰণ নকৰাকৈ ৰাখিব পাৰি । কেৱল পাস্তুৰাইজ্ড(pasteurized)বুলি চিহ্নিত কৰা গাখীৰ HTST পদ্ধতিৰে সংৰক্ষণ কৰা হয় ।আনহাতে আল্ট্ৰা পাস্তুৰাইজ্ড(ultra-pasteurized) বোলা গাখীৰবিধ UHT পদ্ধতিৰে সংৰক্ষিত হয় । এই দুই পদ্ধতিৰ বাহিৰেও আৰু এবিধ পদ্ধতি আছে য’ত কোনোধৰণৰ তাপ প্ৰয়োগ কৰা নহয় ।তাপ সহ্য কৰিবপৰা জীৱাণু বা ৰেণুবোৰ আঁতৰাবলৈ তাপৰ পৰিবৰ্তে উচ্চ দ্ৰুতিশীল অপকেন্দ্ৰিক বল(Centrifugal force) প্ৰয়োগ কৰা হয় । এনে প্ৰক্ৰিয়াৰ গাখীৰৰপৰা সকলো জীৱাণু আতঁৰোৱা হয় বাবেই খোৱাৰ বাবে বৰ উপযোগী ।

গাখীৰৰ সৈতে ইউৰিয়া, পনীয়া অপমাৰ্জক, সামান্য চেনি, উদ্ভিজ তেল, পানী আদি মিহলাই প্ৰস্তুত কৰা নতুন গাখীৰবিধক সাংশ্লেষিক গাখীৰ(Synthetic Milk) বা কৃত্ৰিম গাখীৰ বোলা হয় । পৰিশোধিত ভেষজ তেলৰ সৈতে এনে এবিধ আন তেল বা পনীয়া পদাৰ্থ মিহলোৱা হয় যাৰদ্বাৰা এবিধ গাঢ় অৱদ্ৰৱৰ সৃষ্টি হয় । অৰ্থাd ইয়াৰদ্বাৰা এই দ্ৰৱ্যবোৰ মিহলাই এটা ডাঠ বগা লেয় প্ৰস্তুত কৰা হয় । পাছত এই লেয়ত এনেদৰে পানী মিহলোৱা হয় যাতে ইয়াৰ ঘনত্ব প্ৰাকৃতিক গাখীৰৰ সমান হয় ।তাৰপাছত এই মিশ্ৰণৰ সৈতে ছডিয়াম ছালফেট, ইউৰিয়া বা গ্লুক’জ নাইবা মল্ট’জ অথবা যিকোনো এবিধ সাৰ মিহলোৱা হয় । এই মিশ্ৰণটো গৰমপানীত দ্ৰৱনীয় আৰু দেখাত হুবহু গাখীৰৰ দৰে । ঘন পদাৰ্থৰ পৰিমাণ বঢ়াবলৈ চেনি মিহলোৱা হয় । সাধাৰণতে সাংশ্লেষিক গাখীৰ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ ১লিটাৰ পানীত ১৮গ্ৰাম পৰিশোধিত তেলৰ সৈতে ১.২ গ্ৰাম অপমাৰ্জক আৰু ১.৬গ্ৰাম ইউৰিয়া সাৰ মিশ্ৰিত কৰা হয় । আমি মাংস খাবলৈ একো একোটা প্ৰাণী বধ কৰোঁ । সেই প্ৰাণীবিধৰ মাংসখিনিৰ খাদ্যমূল্য যিমান, সেই প্ৰাণীবিধে এবছৰত যোগান ধৰা গাখীৰৰ খাদ্যমূল্যও সিমান ।

সাৰণি-

বিশ্বৰ দহখন সৰ্বাধিক গাখীৰ dপাদনশীল দেশ

দেশ

গাখীৰ(১০০০ টনত)

ভাৰত

৯১,৯৪০

আমেৰিকা যুক্তৰাষ্ট্ৰ

৮০,২৬৫

ৰ্চীন

৩২,১৮০

ৰাছীয়া

৩১,১৪৪

পাকিস্তান

২৯,৬৭২

জাৰ্মানী

২৮,৪৮৮

ফ্ৰান্স

২৬,১৩৩

ব্ৰাজিল

২৩,৪৫৫

ব্ৰ্টেইন

১৪,৫৭৭

ৰ্নিউ জিলেণ্ড

১৪,৫০০

 

 

সাৰণি-

গাখীৰৰ সংযুতি বিশ্লেষণ

(প্ৰতি ১০০ গ্ৰামত)

উপাদান

একক

গৰু

ছাগলী

ভেড়া

ম’হ

পানী

গ্ৰাম

৮৭.8

৮৮.৯

৮৩.০

৮১.১

প্ৰ’টিন

গ্ৰাম

৩.২

৩.১

৫.৪

৪.৫

ফেট

গ্ৰাম

৩.৯

৩.৫

৬.০

৮.০

কাৰ্ব’হাইড্ৰেট

গ্ৰাম

৪.৮

৪.৪

৫.১

৪.৯

শক্তি

কিল’কেলৰি

৬৬

৬০

৯৫

১১০

চেনি(লেক্ট'

গ্ৰাম

৪.৮

৪.৪

৫.১

৪.৯

ফেটি এচিডসমূহ

সংপৃক্ত

গ্ৰাম

২.৪

২.৩

৩.৮

৪.২

মন’-অসংপৃক্ত

গ্ৰাম

১.১

০.৮

১.৫

১.৭

বহু-অসংপৃক্ত

গ্ৰাম

০.১

০.১

০.৩

০.২

কলেষ্টেৰ’ল

মিলিগ্ৰাম

১৪

১০

১১

কেলচিয়াম

iu

১২০

১০০

১৭০

১৯৫








 

সাৰণি-

বিভিন্ন ধৰণৰ গাখীৰ

চৰ্বি কঢ়া গাখীৰ(Reduced Fat Milk)

২%তকৈ কম চৰ্বি থাকে, অন্যান্য প্ৰ’টিন আৰু কেলচিয়াম থাকে ।

স্বল্প চৰ্বিযুক্ত গাখীৰ(Low Fat Milk)

১.৫%তকৈ কম চৰ্বি থাকে, প্ৰাকৃতিক গাখীৰৰ দৰে অন্যান্য পোষক থকাৰ উপৰিও অতিৰিক্ত কেলচিয়াম থাকে ।

সৰ বা মাখন তোলা গাখীৰ(Skim Milk)

০.১৫%তকৈ কম চৰ্বি থাকে ।

পৰিবৰ্তনীয় গাখীৰ(Modified Milk)

প্ৰ’টিন আৰু কেলচিয়ামত চহকী কিন্তু লেক্ট’জ কম পৰিমাণে থাকে ।

অতি চেকন গাখীৰ(Ultra-Filtration Milk)

প্ৰ’টিন আৰু কেলচিয়ামত চহকী

লেক্ট’জ কঢ়া গাখীৰ(Lactose Reduced Milk)

বেছি সহজপাচ্য কৰিবলৈ লেক্ট’জক ভাঙিবপৰা উdসেচক মিহলোৱা হয়, লেক্ট’জ সহ্য কৰিব নোৱাৰা ব্যক্তিৰ বাবে উপযোগী ।

মাখন বা কৰ্ষিত গাখীৰ(Butter or Cultured Milk)

সুগন্ধ, স্বাদ আৰু অম্লত্ব উdপন্ন কৰিবলৈ লেক্টিক এচিডৰসৈতে কৰ্ষণ কৰা হয় ।মাখন আৰু স্বল্প চৰ্বিযুক্ত গাখীৰতো উগ্ৰ গন্ধ আৰু স্বাদ থাকে ।

গন্ধযুক্ত গাখীৰ(Flavoured Milk)

সৰতোলা, স্বল্প চৰ্বিযুক্ত বা চৰ্বি কঢ়া গাখীৰত অতিৰিক্ত স্বাদ আৰু গন্ধ সংযুক্ত কৰা হয় ।

ঘনীভূত বা গাঢ়ীকৃত গাখীৰ(Concentrated or Condensed Milk)

গাখীৰৰ পানীভাগ বাষ্পীকৰণৰ দ্বাৰা আতঁৰাই ঘন পদাৰ্থৰ পৰিমাণ পূৰ্বতকৈয়ো ২৮% বৃদ্ধি কৰা হয় । গাঢ়ীকৰণৰ পাছত অপকাৰী বেক্টেৰিয়া আৰু উdসেচকবোৰ ধ্বংস কৰা হয় ।

গুড়ি গাখীৰ(Powdered Milk)

পাস্তুৰাইজ কৰা গাখীৰখিনিৰপৰা বাষ্পীকৰণৰ দ্বাৰা পানীভাগ আতঁৰাই গোটা পদাৰ্থৰ পৰিমাণ ৪০% বৃদ্ধি কৰা হয় । তাৰপাছতো শুকান কক্ষত ৰাখি আৰ্দ্ৰতাখিনি দুৰ কৰা হয় ।

তুৰন্ত গুড়ি গাখীৰ(Instant Milk Powder)

গাখীৰৰ গুড়ি প্ৰস্তুত কৰোঁতে অতিৰিক্ত কেতবোৰ কৌশল প্ৰয়োগ কৰা হয়, যেনে, কণী আৰু গাখীৰত পোৱা প্ৰাকৃতিক পদাৰ্থ লেচিথিনৰ দ্বাৰা গাখীৰৰ কণাবোৰ আবৃত কৰা ।

সমজাতীয় গাখীৰ(Homogenized Milk)

গাখীৰৰ চৰ্বিভাগ ক্ষুদ্ৰ ক্ষুদ্ৰ কণালৈ ভাঙি গাখীৰৰ সৈতে একাকাৰ কৰি দিয়া হয় ।গতিকে এনে গাখীৰৰ ওপৰিভাগত কোনোধৰণৰ সৰ বা চামনি ওপঙি নাথাকে ।

লসীকৃত গাখীৰ(Toned Milk)

পূৰ্ণ গাখীৰৰ সৈতে পানী আৰু সৰতোলা গাখীৰৰ গুড়ি মিহলাই এনে গাখীৰ পোৱা যায় । ম’হৰপৰা পোৱা পূৰ্ণ গাখীৰৰ সৈতে শুকান সৰতোলা গাখীৰ মিহলোৱা হয় ।এনে গাখীৰত চৰ্বি ৩% আৰু গোটা পদাৰ্থৰ পৰিমাণ ৮.৫% থাকে ।

দ্বি-লসীকৃত গাখীৰ(Double Toned Milk)

এনে গাখীৰক দুবাৰকৈ লসীকৃত কৰা হয় । ইয়াত চৰ্বিৰ পৰিমাণ ১.৫% আৰু গোটা পদাৰ্থৰ পৰিমাণ ৯% থাকে ।

অম্লৰাগী গাখীৰ(Acidophilus Milk)

ই এক প্ৰকাৰ কিন্বনীকৃত গাখীৰ, আমাৰ উপকাৰী বেক্টেৰিয়া লেক্ট’বেচিলাছ এচিড’ফিলাছৰ সহযোগত কিন্বনীকৰণ কৰা হয় ।

কোমল দৈ-গাখীৰ(Soft Curd Milk)

কোনো উdসেচকৰ সৈতে গোটমাৰি কোমল দৈ সদৃশ গাখীৰ গঠন কৰে ।

প্ৰৱলীকৃত গাখীৰ(Fortified or Vitaminized or Irradiated or Mineralised Milk)

এনে গাখীৰত খাদ্যপ্ৰাণ বা খনিজলৱণ অথবা ৰ’দ লগাই অতি বেঙুনীয়া ৰশ্মিৰ সহায়ত খাদ্যপ্ৰাণ D সংযুক্ত কৰা হয় ।

বৰফেৰে গাঢ়ীকৃত গাখীৰ(Frozen Concentrated Milk)

আংশিকভাৱে গাঢ়ীকৃত কৰা হয় আৰু পাছত শীতলিকৰণৰ দ্বাৰা ঘনীভূত কৰা হয় ।

পুনৰ সন্মিলিত গাখীৰ(Recombined Milk)

সৰতোলা গাখীৰৰ গুড়ি, মাখনৰ তেল আৰু পানী যথোপযুক্ত অনুপাতত মিহলাই প্ৰস্তুত কৰা গাখীৰ ।

 

সাৰণি-

প্ৰাকৃতিক আৰু সাংশ্লেষিক গাখীৰৰ তুলনা

ধৰ্ম

প্ৰাকৃতিক গাখীৰ

সাংশ্লেষিক গাখীৰ

বৰ্ণ

বগা

বগা

গোন্ধ

স্পষ্ট নহয়

সতেজ গাখীৰত চাবোনৰ দৰে গোন্ধ থাকে; কিন্তু ৫°চেলচিয়াছ উষ্ণতাত এৰাতি ৰাখিলে এনে গোন্ধ নোহোৱা হয় ।

স্বাদ

সুস্বাদু

 

তিতা

সঞ্চয়

সঞ্চয় কৰি ৰাখিলে ই মখা বান্ধে; কিন্তু ইয়াৰ ৰং বগা হৈয়ে থাকে ।

কিছু সময়ৰ পাছতে শেঁতা পৰি যায় ।

গাঁঠনি

ঘঁহিলে নেফেনায় ।

ঘঁহিলে ফেনায় বা চাবোনৰ দৰে লাগে ।

ঘনত্ব

১.০২৫-১.০৩৫

১.০২৫-১.০৩৫

চৰ্বি

৪.৫-৫.০%

৪.৫-৫.০%

চৰ্বিৰ বাহিৰে গোটা পদাৰ্থ

৮-৯%

৮-৯%

তাপ(উতলন)

ৰঙৰ কোনো পৰিবৰ্তন নঘটে

উতলালে হালধীয়া হয় ।

PH

৬.৬-৬.৮

১০-১১ (অতি সাৰুৱা)

ইউৰিয়াৰ গাঢ়তা

০.২-০.৭ মি:গ্ৰা:/মি:লি:

১০-২০মি:গ্ৰা:/মি:লি:

 

2.84057971014
আপোনাৰ পৰামৰ্শ প্ৰদান কৰক

(এই লিখনি সম্পৰ্কে যদি আপোনাৰ কোনো মতামত নাইবা পৰামৰ্শ আছে তেন্তে ইয়াত প্ৰদান কৰক।)

Enter the word
দিক্‌ নিৰ্ণায়ক
Back to top