অসমীয়া   বাংলা   बोड़ो   डोगरी   ગુજરાતી   ಕನ್ನಡ   كأشُر   कोंकणी   संथाली   মনিপুরি   नेपाली   ଓରିୟା   ਪੰਜਾਬੀ   संस्कृत   தமிழ்  తెలుగు   ردو

হাজং সমাজত পৰম্পৰাগত খাদ্য সংৰক্ষণৰ পদ্ধতি

হাজং সমাজত পৰম্পৰাগত খাদ্য সংৰক্ষণৰ পদ্ধতি

ভাৰত এখন বৈচিত্ৰ্য পূৰ্ণ দেশ। জান – জুৰি, নদ – নদী, পাহাৰ – পৰ্বত আৰু মালভূকি – মৰুভূমি আদিৰে পৰিবেষ্টিত ইয়াৰ মাটি, পানী, জলবায়ু আদি ভৌগোলিক পৰিৱেশৰ অনুকূলতাৰ বাবে খাদ্য – শস্যৰ উৎপাদন সন্তোষ জনক। ভাৰতৰ প্ৰায় ৫.৫ লাখ মানুহে গাঁৱত বাস কৰে। তেওঁলোকৰ বৃহৎ সংখ্যক মানুহে কৃষি কৰ্ম কৰি খাদ্যৰ যোগান ধৰে যদিও খাদ্য সংৰক্ষণৰ প্ৰতি প্ৰত্যাহ্বান হৈয়েই আছে।

খাদ্য সংৰক্ষণৰ কথা বুলিলে ফ্ৰীজ বা তেনে ৰাসায়নিক পদ্ধতিৰ কথাকেই সকলোৱে সহজে বুজি পায়। এইবোৰ প্ৰক্ৰিয়া যথেষ্ট খৰচী আৰু ইয়াৰ পাৰ্শ্বক্ৰিয়াও ভয়াৱহ। বিজ্ঞানৰ মতে, ফ্ৰীজৰ পৰা ক্ল’ৰ’ফ্ল’ৰ কাৰ্বন নামেৰে যিটো গেছ নিৰ্গত হয়, সি বৰ ক্ষতি কাৰক বুলি কোৱা হৈছে।তেনে খাদ্য সংৰক্ষণৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা ৰাসায়নিক খাদ্যৰ গুণাগুণে বহু লোকৰ প্ৰাণহানি হোৱাৰো আশংকা আছে। তাতোকৈ গুৰুত্ব পূৰ্ণ কথা হ’ল, ভাৰতৰ অধিক সংখ্যক কৃষকেই দৰিদ্ৰ আৰু এই দৰিদ্ৰ শ্ৰেণীৰ লোকে আটাইবোৰ সামগ্ৰী ক্ৰয় কৰা সম্ভৱপৰ নহয় আৰু এই বোৰৰ বিষয়ে প্ৰায়লোকেই অজ্ঞ। কিন্ত তাৰ বিকল্প হিচাপেও আমাৰ সমাজত অতীত কালৰ পৰাই পৰম্পৰাগত ভাৱে চলি অহা কেতবোৰ সংৰক্ষণৰ পদ্ধতি দেখিবলৈ পোৱা যায়, য’ত কোনো ধৰণৰ ৰাসায়নিক দ্ৰব্য ব্যৱহাৰ কৰা নহয়। ফলস্বৰুপে তাৰ পৰা কোনো ধৰণৰ পাৰ্শ্বক্ৰিয়া হোৱাৰ ভয় নাথাকে আৰু গঞা ৰাইজেও যথেষ্ট লাভৱান হ’ব পাৰে।

বিভিন্ন জাতি – উপজাতিৰে পৰিপূৰ্ণ এই ভাৰতত বিভিন্ন সমাজৰ বিভিন্ন সম্প্ৰদায়ৰ মাজত অতীতৰ পৰাই চলি অহা পৰম্পৰাগত সংৰক্ষণ পদ্ধতি বিভিন্ন ধৰণৰ হ’ব পাৰে তাত কোনো সন্দেহ নাই। ইয়াত উত্তৰ – পূব ভাৰতৰ হাজং সমাজত চলি অহা পৰম্পৰাগত খাদ্য সংৰক্ষণৰ কথাহে কিছু ক’বলৈ লৈছোঁ ; যেনে –

১.শুকাটি হাক(শাক):

 

আহিন – কাতি মাহত পথাৰৰ বা বাৰীৰ মৰাপাট কটাৰ সময়ত পেলাই দিয়া আগ খিনিৰ পৰা ভাল ভাল পাত খিনি ছিঙি ছিঙি সংগ্ৰহ কৰি কিছুদিন ৰ’দত ৰ’দাই ভালকৈ শুকালে টোপোলা বান্ধি নাইবা পুৰণি খালৈ – পাচি আদিত ভৰাই ভালকৈ থৈ মন গ’লে বা শাক – পাচলি নোহোৱা হ’লে পৰিমাণ মতে উলিয়াই লৈ ধুই – পখালি সৰু মাছৰ সৈতে খাৰেৰে আঞ্জা বনাই খায়। মৰাপাট দুবিধ। এবিধ মিঠা আৰু আনবিধ তিতা। মিঠাতকৈ তিতা বিধেই বেছিকৈ ৰাখে। কাৰণ তিতা বিধে পেটৰ পেলু আদি নাশ কৰাত ঔষধ হিচাপেও কাম দিয়ে। কেতিয়াবা কাৰোবাৰ জ্বৰ উঠিলে আৰু জ্বৰে মূৰত গৈ মূৰ গৰম হ’লে তেতিয়া হাজং সকলে এই শুকাটি শাক (মৰাপাটৰ শুকান পাত) পানীত তিয়াই লৈ কপালত বা মূৰৰ মাজ ভাগৰ তালুত কাপোৰেৰে বান্ধি দিয়ে। তেওঁলোকে ইয়াক ‘ভৰণ’ দিয়া বুলি কয়। মৰাপাটৰ এই তিয়নিৰ পানী শীতল হয়। সেয়েহে ইয়ে জ্বৰ কমোৱা বা মূৰ শাঁত পেলোৱাত দৰবৰ দৰে কাম কৰে।

২.শেফালি হাক(শেৱালি শাক):

শৰৎ ঋতুত নিশা শেৱালি ফুল ফুলি পুৱা সৰি তল ভৰি থাকে। হাজং সকলে এই শেৱালি ফুল যতনেৰে বুটলি ৰ’দত ৰ’দায় আৰু ভালকৈ শুকালে যতন কৰি থৈ দিয়ে। আবতৰত সৰু মাছৰ সৈতে তেলেৰে অলপকৈ ভাজি নিমখ – হালধিৰে পানীত সিজাই খায়। শেৱালি ফুলৰ পাত বৰ উপকাৰী বুলি বৈজ্ঞানিক, চিকিচৎসক সকলে কয়। সেয়েহে হাজং সকলৰ আঞ্জাৰ নামত ঔষধ সেৱন কৰা যেন হে হয়।

৩.চুঞ্চুনি বা চ’ৰেমূল তিতা:

 

চুনচুনি বা চ’ৰেমূল তিতা এবিধ তিতা ফুলৰ গছ। ইয়াৰ ফুল ৰঙা – হালধীয়া বৰণৰ হয়। এই ফুল সৰহকৈ সংগ্ৰহ কৰি কিছুদিন ৰ’দত মচ্‌মচীয়াকৈ শুকুৱাই যতনাই থৈ দিয়ে আৰু আবতৰত নিজৰ পছন্দ মতে সিজাই বা ভাজি খায়। চুনচুনি ফুলো তিতা হেতুকে পেটৰ পেলু নাশ কৰাত সহায় কৰে।

৪.মেছটা টেঙা:

 

মেছটা টেঙা (টেঙা মৰা) – ৰ পাত আঞ্জা খোৱাৰ উপৰি ইয়াৰ ফল পকি ৰঙা হ’লে গুটিৰ ওপৰৰ ৰঙা ঢাকনি বা বাকলি খিনি এৰুৱাই লৈ ৰ’দত কিছুদিন ভালকৈ সুকুৱাই সংৰক্ষণ কৰি থৈ দিয়ে। কিছুমানে উৰালত খুন্দি গুড়ি কৰিও ৰাখে। পিছত কেতিয়াবা টেঙা মৰা আঞ্জা খাবলৈ মন গ’লে হাজং সকলে ইয়াক মাছৰ লগত জোল ৰান্ধি খায়।

৫.কুমুৰা শুক্‌না(শুকান কোমোৰা):

 

ভাদ মাহত ঘৰৰ চালৰ কোমোৰা বুঢ়া হ’লে বা পকিলে ওপৰৰ বগা খহটা বাকলি খিনি গুচাই আৰু ভিতৰৰ বিজলুৱা কোমল অংশ খিনি পেলাই বাকী মঙহ ভাগ চকল চকল আৰু পাতল পাতলকৈ কাটি ডাঙৰ চালনী বা ঢাৰিত বহলকৈ মেলি প্ৰখৰ ৰ’দত ৰ’দাব লাগে। কোমোৰাত পানী ভাগ বেছি কাৰণে শুকাবলৈ অধিক দিনৰ প্ৰয়োজন হয়। ভালকৈ শুকোৱা হ’লে হাজং সকলে ইয়াক কোনো পুৰণি খালৈ, পাচি নাইবা পুৰণি ভাল কাপোৰেৰে টোপোলা বান্ধি থৈ দিয়ে। পিছত কেতিয়াবা কোনোবা আলহী আহিলে নাইবা শাক – পাচলি নোহোৱা হ’লে নাইবা খাবলৈ মন গ’লে সৰু – ডাঙৰ যিকোনো মাছৰ লগত তেল আৰু মা – মছলাৰে জুতি লগাকৈ আঞ্জা বনাই খায়। মাছ – পুথি নহ’লেও অকল কুমুৰা শুক্‌না (শুকান – কোমোৰা) – ৰেও আঞ্জা ৰান্ধি খায়। ইয়াক খাবলৈ তেওঁলোকৰ (হাজং সকলৰ) মতে মঙহ খোৱা যেন বুলি কয়। সেয়ে হাজং বুঢ়া – মেথা সকলোৱে ‘কুমুৰা সুক্‌না’ খাবলৈ বৰ হেঁপাহ কৰে। কোমোৰা কাটি শুকাই সংৰক্ষণ কৰাৰ উপৰি গোটে গোটে জুহালৰ ওপৰত চাং সাজি ধোঁৱা লগাকৈ ৰাখিও হাজং সকলে কোমোৰা সংৰক্ষণ কৰে। কোমোৰাত খাদ্য প্ৰাণ অধিক থাকে বুলি বৈজ্ঞানিক সকলে কয়।

৬.বেলৰ চাহ:

 

বেল গছত কলি পূৰঠ নৌহওঁতেই কুমলীয়া অৱস্থাতে পাৰি আনি বাকলিৰে সৈতে পাতল পাতলকৈ কাটি প্ৰখৰ ৰ’দত ভালেমান দিন ৰ’দাই থাকিব লাগে। ভালকৈ শুকাই মচ্‌মচীয়া হ’লে উৰালত খুন্দি গুড়ি কৰি থৈ পিছত চাহ খাওঁতে বজাৰত কিনা চাহপাতৰ সলনি এই বেলৰ গুড়িকে ব্যৱহাৰ কৰ্ব পৰা যায়। ই চাহপাতৰ দৰেই ৰং ধৰে আৰু সুস্বাদু গোন্ধ এটাই মন – প্ৰাণ মুহি নিয়ে। অতীতত গাঁৱৰ কৃষিজীৱী হাজং খেতিয়ক সকলে বজাৰৰ চাহপাতৰ পৰিৱৰ্তে কুমলীয়া বেলেৰে নিজে বনোৱা বেলৰ চাহকেই ব্যৱহাৰ কৰি আহিছিল। সেয়েহে নেকি অতীতত হাজং সকলৰ পেটৰ কোনো অসুখ নাছিল আৰু সুস্থ – সবল হৈ থাকিছিল।

৭.শুকান মাছৰ হিদল:

 

মাছ শুকাই হিদল বনাই খোৱা হাজং সকলৰ এক পৰম্পৰাগত সংস্কৃতি। বিশেষকৈ মোৱা, পুঠি আদি সৰু মাছ সৰহকৈ শুকুৱাই লৈ মান কচুৰ ঠাৰিৰে সৈতে উৰালত খুন্দি বাঁহৰ চুঙাত থেকেচি থেকেচি ভৰাই লোৱাৰ পিছত তিল বটা, সৰিয়হ বটা নাইবা শুকান কলপটুৱাৰ পোৰা ছাই থপ্‌থপীয়াকৈ লুথৰী বনাই চুঙাৰ মুখটো লেপি বন্ধ কৰি আছুতীয়া ঠাইত থৈ দিয়ে। ইয়াকে হাজং সকলে হিদল বা ছিদল বুলি কয়। এইদৰে সংৰক্ষণ কৰি ৰখা মাছ বহুত দিনলৈ নষ্ট নোহোৱাকৈ থাকে। হিদল হাজং সকলৰ ইমানেই প্ৰিয় যে আত্মীয় – স্বজনক দি বা আত্মীয় – স্বজনৰ পৰা খুজি খায়ো বৰ আনন্দ পায় আৰু কোনো ভোজত হিদল মাছৰ আঞ্জা এটা দিলে খাওঁতাই গৃহস্থ জনৰ বৰ প্ৰশংসা কৰে আৰু গুণগান গায়।

খাদ্য সংৰক্ষণৰ বুঅৱহাৰ বা ব্যৱস্থা অকল হাজং সমাজতেই নহয়, ভাৰতৰ অন্যান্য সমাজতো কম – বেছি পৰিমাণে পৰম্পৰাগত ভাৱে চলি অহা দেখিবলৈ পোৱা যায়। উল্লিখিত খাদ্য দ্ৰব্যবোৰৰ সংৰক্ষণ ভাৰতৰ আন আন সমাজতো বিদ্যমান। এইবোৰৰ উপৰি ঔটেঙা, থেকেৰা টেঙা, বগৰী। আমলখী, শিলিখা, তেঁতেলী, মানকচু, মূলা, লাইশাক আদি বিবিধ খাদ্য দ্ৰব্যও আমাৰ সমাজত অতীজৰ পৰা সংৰক্ষণৰ ব্যৱস্থা চলি আহিছে।

লেখক: পৰেশ চন্দ্ৰ হাজঙ(লোক – সংস্কৃতিৰ সঁফুৰা)

 



© 2006–2019 C–DAC.All content appearing on the vikaspedia portal is through collaborative effort of vikaspedia and its partners.We encourage you to use and share the content in a respectful and fair manner. Please leave all source links intact and adhere to applicable copyright and intellectual property guidelines and laws.
English to Hindi Transliterate