অসমীয়া   বাংলা   बोड़ो   डोगरी   ગુજરાતી   ಕನ್ನಡ   كأشُر   कोंकणी   संथाली   মনিপুরি   नेपाली   ଓରିୟା   ਪੰਜਾਬੀ   संस्कृत   தமிழ்  తెలుగు   ردو

খাদ্য হিচাপে ঢেঁকীয়া: পৰম্পৰাৰ পৰা বৈজ্ঞানিক মূল্যায়নলৈ

খাদ্য হিচাপে ঢেঁকীয়া: পৰম্পৰাৰ পৰা বৈজ্ঞানিক মূল্যায়নলৈ

খাদ্য, খাদ্যাভাস আৰু খাদ্য প্ৰস্তুতকৰণ একো একোটা জাতিৰ কেৱল স্বাস্থ্য আৰু শৌৰ্য-বীৰ্যৰ সৈতেই জড়িত নহয়, ই একো একোটা জাতিৰ সমাজিক আৰু সাংস্কৃতিক পৰম্পৰাৰো মাপকাঠী। উদাহৰণস্বৰুপে নাগালেণ্ডৰ প্ৰায় সকলো জনগোষ্ঠীৰ লোকেই তেল আৰু গতানুগতিক মছলা নিদিয়াকৈ কেৱল পানীত সিজাই তাৰ লগত আদা, জলকীয়া আৰু তেনেকুৱা উপকৰণ দি খাদ্য প্ৰস্তুত কৰে। তেওঁলোকৰ সুস্বাস্থ্য আৰু শাৰীৰিক সৌন্দ্যৰ্যৰ ই এটা প্ৰধান কাৰণ।

অৱশ্যে ১৯৭০/৮০ দশকৰ পৰা তেওঁলোকৰ বহুতেই বিভিন্ন বৃত্তিগত কাৰণত ৰাজ্যৰ বাহিৰত দীৰ্ঘদিন ধৰি থকাৰ ফলত খাদ্যাভ্যাস সলনি হৈছে আৰু পৰিণামত সিবিলাকৰ বহুতে বিভিন্ন পেটৰ অসুখত ভুগি পূৰ্বৰ স্বাস্থ্য হেৰুৱাইছে। অসমৰ সকলো খিলিঞ্জীয়া জনগোষ্ঠীৰ এক পৰম্পৰাগত খাদ্য আৰু খাদ্যাভাস হ’ল আমাৰ সকলোৰে পৰিচিত ঢেঁকীয়া শাক। বাৰীৰ চুকত, পথৰ দাতিত, সেমেকা আৰু কিছু ছাঁ থকা পতিত মাটিত, বনাঞ্চলৰ সীমামূৰীয়া ঠাইত লহপহকৈ গজি থকা ঢেঁকীয়া আমাৰ সামাজিক আৰু সাংস্কৃতিক পৰম্পৰাৰো অঙ্গ। নতুন প্ৰজন্মৰ বহুতেই হয়তো অৱগত নহয় যে, ঢেঁকীয়া, মাগুৰ মাছ আৰু ঔ টেঙাৰ ব্যঞ্জনে যিকোনো ব্যক্তিৰ জিভাৰ পানী উলিয়াব পাৰে।

ঢেঁকীয়া আৰু ঢেঁকীয়াজাতীয় উদ্ভিদ প্ৰজাতিসমূহক নিম্নবৰ্গৰ অপুস্পৰ্ক উদ্ভিদ হিচাপে গণ্য কৰা হয়।অসম্ভৱ কাম কৰিবলৈ কাৰোবাক প্ৰৰোচিত কৰিবলৈ হ’লে তেওঁক ‘ঢেঁকীয়াৰ ফুল’ বিচাৰি আনিবলৈ কোৱাটো (যিহেতু ঢেঁকীয়াৰ ফুল নুফুলে) আমাৰ এটা সামাজিক পৰম্পৰা। যিহেতু ঢেঁকীয়াবৰ্গৰ উদ্ভিদসমূহৰ অৰ্থনৈতিক গুৰুত্ব নগন্য বা নায়েই, সেয়ে আনৰ কথা বাদেই, স্বয়ং উদ্ভিদ বিজ্ঞানীসকলেই ইবিলাকক গুৰুত্ব নিদিয়ে। উদ্ভিদ বিজ্ঞান বিভাগৰ স্নাতক আৰু স্নাতকোত্তৰ শ্ৰেণীৰ ছাত্ৰ-ছাত্ৰীসকলে সেয়া সীমিতভাৱে অধ্যয়ণ কৰে। কেৱল পৰীক্ষাত নম্বৰৰ বাবেহে। কিন্তু শ শ বছৰ আগেয়ে আমাৰ পুৰ্বপুৰুষসকলে অতি সঠিকভাবে অনুধাৱন কৰিব পাৰিছিল যে ঢেঁকীয়াৰ কোমল পাতবোৰ মানুহৰ খাদ্য হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰিব পৰা যায়। পুৰুষাণুক্ৰমে খাদ্য হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰি অহাৰ ফলত ব্যৱহাৰিক অভিজ্ঞতাৰ ভিত্তিত ঢেঁকীয়াৰ বিভিন্ন ব্যঞ্জন উদ্ভাৱিত হয়। ইয়াৰ উৎকৃষ্ট উদাহৰণ হ’ল ওপৰত উল্লিখিত ঢেঁকীয়া, মাগুৰ মাছ আৰু ঔ টেঙাৰ ব্যঞ্জন। আমাৰ উপৰিপুৰুষসকলে কেতিয়াৰ পৰা ঢেঁকীয়া খাদ্য ব্যৱহাৰ কৰিছিল সেয়া সঠিকভাবে কোৱাটো টান। ১৫ শতিকাৰ মাজ ভাগত মহাপুৰুষ মাধৱদেৱে তেতিয়াৰ ৰজাৰ কোপদৃষ্টিৰ পৰা হাত সাৰিবলৈ পলাই ফুৰোঁতে যোৰহাটৰ সমীপৰ এখন ভিতৰুৱা গাঁৱত আশ্ৰয় লৈছিল। স্থানীয় গঞাই তেওঁক ভাতৰ সৈতে তাত উভৈনদী ঢেঁকীয়াৰ আঞ্জাৰে আপ্যায়িত কৰিছিল আৰু গুৰুজনাও তৃপ্ত হৈছিল। পাছত তেওঁ গঞাৰ সহযোগত সেই ঠাইতে এটা নামঘৰ প্ৰতিষ্ঠা কৰিছিল। সেই নামঘৰৰ পৱিত্ৰ শিখা আজিও জ্বলি আছে। সেয়াই হ’ল ইতিহাস প্ৰসিদ্ধ ঢেঁকীয়া খোৱা বৰনামঘৰ। ইতিহাসৰ তথ্য আৰু জনশ্ৰুতিৰ আধাৰত এই কথা পৰিস্কাৰ যে ১৫ শতিকাৰ বহু আগতেই অসমৰ মানুহে ঢেঁকীয়াৰ খাদ্যগুণৰ কথা জানিব পাৰিছিল।

পৃথিৱীত প্ৰায় ১০,০০০(দহহাজাৰ) ঢেঁকীয়াবৰ্গৰ প্ৰজাতি আছে। অৱশ্যে ১৯ শতিকাৰ শেষভাগৰ পৰা পৃথিৱীজুৰি যি অৰণ্য নিধন যজ্ঞ চলিছে, যি ব্যাপক হাৰত বিভিন্ন প্ৰাণী আৰু উদ্ভিদ প্ৰজাতিৰ বিলুপ্তি ঘটিব ধৰিছে, তাৰ পৰিপ্ৰেক্ষিতত সঠিক পৰিস্ংখ্যা দিয়াটো দুৰুহ। জানিব পৰামতে ভাৰতবৰ্ষৰ বিভিন্ন জনগোষ্ঠীয়ে প্ৰায় ২১ বিধ ঢেঁকীয়া প্ৰজাতি খাদ্য হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰে। ইয়াৰে ১৬ বিধ পাতশাক হিচাপে ব্যৱহাৰ হয়। আমাৰ পৰিচিত ঢেঁকীয়া ইয়াৰ অন্যতম। উদ্ভিদ বিজ্ঞানৰ পৰিভাষাত ইয়াক ডিপ্লাজিয়াম এস্কুলেণ্টাম বোলা হয়। ঢেঁকীয়াক আমি পৰম্পৰাগত খাদ্য হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰি আহিছো। কিন্তু খাদ্য বিজ্ঞানৰ দৃষ্টিৰে ইয়াৰ পুষ্টিগুণ কি সেই কথা আমাৰ পূৰ্বপুৰুষসকলে জনাৰ উপায় নাছিল। গৱেষণাৰ পৰা জনা গৈছে যে ঢেঁকীয়াত ৩৩.৩৭% মাংসসাৰ বা প্ৰোটিন, ৫.৬০% শৰ্কৰা, ৩.৮০% চৰ্বিজাতীয় উপাদান, ৭.৮০% আঁহজাতীয় পদাৰ্থ আৰু ১৩.১৫% খনিজ লোণ থাকে। অমাৰ পৰিচিত ঢেঁকীয়াকে ধৰি মুঠ পাঁচবিধ ভক্ষণীয় ঢেঁকীয়া প্ৰজাতি উক্ত গৱেষণাত সাঙুৰি লোৱা হৈছিল। ইয়াৰে ভিতৰত অসম-নাগালেণ্ডৰ সীমান্তৱৰ্তী এলেকাৰ পৰা স্ংগ্ৰহ কৰা আৰু বিভিন্ন নগা জনগোষ্ঠিয়ে খাদ্য হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা দিপ্লাজিয়ামৰ আন এক প্ৰজাতিত ২৯.১১%, প্ৰোটিন, ৯.১০% কাৰ্বোহাইড্ৰেট, ২.৪২%, চৰ্বিজাতীয় পদাৰ্থ, ১৫.৬৬% আঁহজাতীয় পদাৰ্থ আৰু ১২.৬৬% খনিজ লোণ পোৱা গৈছিল। অৰ্থাৎ নগা জনগোষ্ঠীয়ে পৰম্পৰাগত খাই অহা এইবিধ ঢেঁকীয়াৰ খাদ্যগুণ আমাৰ পৰিচিত ঢেঁকীয়াতকৈ কোনো গুণেই কম নহয়।

প্ৰোটিন আমাৰ শৰীৰৰ গঠন আৰু বৃদ্ধিৰ বাবে অপৰিহাৰ্য। লগতে জীৱদেহৰ বিভিন্ন বিপাকীয় ক্ৰিয়া সঠিকভাবে চলাই নিবলৈ প্ৰোটিন নহ’লে নহয়। কাৰ্বোহাইড্ৰেট হ’ল শৰীৰত শক্তিৰ উৎস। কল-কাৰখানা আৰু কয়লাৰ মাজত যি বিপাকীয় সম্পৰ্ক, ঠিক তেনে। জীৱই বিভিন্ন কাৰ্য সম্পাদন কৰিবলৈ যি বিপাকীয় শক্তিৰ প্ৰয়োজন সেয়া মূলত: কাৰ্বোহাইড্ৰেটৰ পৰা আহে। অৱশ্যে প্ৰোটিন আৰু চৰ্বিজাতীয় পদাৰ্থও শক্তিৰ অতিৰিক্ত উৎস। প্ৰোটিনৰ দৰে খনিজ লোণো জীৱদেহৰ বিভিন্ন বিপাকীয় ক্ৰিয়াৰ বাবে অপৰিহাৰ্য। দৰাচলতে খনিজ লোনসমূহে প্ৰোটিনৰ সহযোগী হিচাপে কাম কৰে আৰু দুয়োটাৰে পাৰস্পৰিক সম্পৰ্ক উচ্চপদস্থ বিষয়া আৰু তেওঁৰ প্ৰাইভেট চেক্ৰেটাৰীৰ দৰে। আঁহজাতীয় পদাৰ্থ দৰাচলতে খাদ্যৰ উপাদান নহয়। এনে পদাৰ্থ পেটত হজম হৈ নাযায়। কিন্তু কেতবোৰ বিপকীয় ক্ৰিয়াত ইয়াৰ প্ৰয়োজন আছে। পুষ্টিবিজ্ঞানীসকলে নিৰুপণ কৰিছে যে এজন মানুহৰ খাদ্যত দৈনিক ৪০ গ্ৰাম আঁহজাতীয় পদাৰ্থ থাকিব লাগে।

পুষ্টিগুণৰ পৰা ঢেঁকিয়াতকৈ বেছি প্ৰোটিন থকা উদ্ভিদ প্ৰজাতি হ’ল ছয়াবিন। ইয়াৰ গুটিত ৪৩.২% প্ৰোটিন থাকে। কিন্তু ইয়াতো এটা পাৰ্থক্য আছে। সেয়া হ’ল ঢেঁকীয়াৰ ক্ষেত্ৰত কোমল পাত ভক্ষণীয়, কিন্তু ছয়াবিনৰ পাত নহয়, গুটিহে ভক্ষণীয়। এই দুয়োটাই ভিন্ন অঙ্গ। সাধাৰণতে কোনো খাদ্যৰ পুষ্টিগুণ বোলোতে দুই প্ৰকাৰৰ পুষ্টি উপাদানৰ সামগ্ৰীক পৰিমাণ বুজোৱা হয়। সে্যা হ’ল প্ৰধান উপাদান আৰু সূক্ষ্ম উপাদান। প্ৰধান উপাদানৰ অন্তৰ্ভুক্ত হ’ল প্ৰোটিন, কাৰ্বোহাইড্ৰেট, চৰ্বিজাতীয়, আঁহজাতীয় পদাৰ্থ আৰু মুঠ খনিজ লোণ। সূক্ষ্ম উপাদানৰ অন্তৰ্ভুক্ত হ’ল বিভিন্ন খাদ্যপ্ৰাণ বা ভিটামিনসমূহ। কিন্তু প্ৰায়োগিক অৰ্থত প্ৰোটিনৰ পৰিমাণেই হ’ল শ্ৰেষ্ঠতা জোখাৰ প্ৰধান কাৰক। তথ্য অনুসৰি কুকুৰা চৰাইৰ মাংসত ২৫.৯%, গাহৰিৰ মাংসত ১৮.৭%, পালেং শাকত ২৫.৩১% প্ৰোটিন থাকে। বন্ধাকবিত প্ৰোটিনৰ পৰিমাণ মাত্ৰ ১২.২২%। কিন্তু প্ৰোটিনৰ শতাংশ তথ্য উদঘাটন কৰিলেও আৰু জানিব লগীয়া কথা থাকি যায়। এটা হ’ল প্ৰোটিনবোৰত কি কি এমিনোএচিদ থাকে( প্ৰোটিন হ’ল বহু এমিনো এচিড এটাৰ পিছত এটা স্ংযোজিত হৈ সৃষ্টি হোৱা শৃঙ্খল, ঠিক ফুলৰ মালাৰ দৰে) আৰু সিবিলাকৰ অনুপাত কি? দ্বিতীয়তো হ’ল প্ৰোটিন আত্মীকৰণৰ অনুপাত (প্ৰোটিন এফিচিয়েন্সি ৰেচিঅ’) । অৰ্থাৎ ১০০ গ্ৰাম প্ৰোটিন খালে কিমান গ্ৰাম শৰীৰে গ্ৰহন কৰে আৰু কিমান গ্ৰাম নকৰে। সাধৰণতে ১০% আত্মীকৰণ অনুপাত থকা খাদ্য বিৰল। কণীৰ এনে অনুপাত প্ৰায় ১০০% ৰ ওচৰা-উচৰি আৰু প্ৰধানত: সেয়ে কণীক পুষ্টিগুণৰ একক বুলি ধৰা হয়। অৰ্থাত কণীৰ পুষ্টিগুণ ১ বুলি কোৱাৰ বিপৰীতে কোনো খাদ্যৰ পুষ্টিগুণ ০.৫ হ’লে বুজিব লাগিব যে সেই খাদ্যৰ পুষ্টিগুণ কণীৰ আধা।

ঢেঁকীয়াৰ আন এক সুবিধা আৰু লাভজনক দিশ হ’ল ইয়াৰ সহজলভ্যতা। ঢেঁকীয়া শাক সাধাৰণতে বছৰৰ মাৰ্চ মাহৰ পৰা অক্টোবৰ মাহলৈকে পোৱা যায়। কেৱল শীতৰ তিনি/চাৰি মাহ গছবোৰ সুপ্ত হৈ ৰয় আৰু নতুন পাত নোলায়। ঢেঁকীয়াৰ খেতি কৰা নহয়, কিন্তু বৰষুণ নিয়মীয়াকৈ দি থাকিলে প্ৰায় প্ৰতি তিনিদিনৰ মূৰে মূৰে ঢেঁকীয়া স্ংগ্ৰহ কৰিব পাৰি। অৰ্থাৎ পুন: উত্পাদিকা শক্তি অতি উচ্চ। ইমান ঘনে ঘনে ফচল দিব পৰা খাদ্য বিৰল। সাধাৰণতে গণিতীয় হিচাপ-নিকাচেও ঢেঁকীয়াৰ সম্ভাৱনীয়তা প্ৰতিপন্ন কৰে। গ্ৰামাঞ্চলত ঢেঁকীয়াৰ আনুমানিক আধাকিলো ওজনৰ এটা মুঠিৰ দাম ২/৩ টকা। এয়া ৩০.২৭ গ্ৰাম প্ৰোটিনৰ সমতুল্য। ইয়াৰ বিপৰীতে সমপৰিমাণৰ (অৰ্থাৎ আধা কিলো) কুকুৰাৰ মাংসৰ পৰা ৩৬.০ গ্ৰাম, গাহৰিৰ মাংসৰ পৰা ২১.৩ গ্ৰাম আৰু ছাগলীৰ মাংসৰ পৰা ২৬.২৩ গ্ৰাম প্ৰোটিনহে পোৱা যায়। কিন্তু আধা কিলো কুকুৰাৰ মাংসৰ বজাৰ মূল্য প্ৰায় ৬০ টকা আৰু ছাগলী মাংসৰ প্ৰায় ১০০ টকা। ঢেঁকীয়াৰ সৈতে ইবিলাকৰ বজাৰ মূল্যৰ পাৰ্থক্য সহজে অনুমেয়।

বৈজ্ঞানিক গৱেষণাই ঢেঁকীয়াৰ উচ্চমানৰ খাদ্যগুণ আৰু লগতে অৰ্থনৈতিক সম্ভাৱনা প্ৰতিপন্ন কৰিলেও কেতবোৰ সামাজিক সমস্যা ৰৈ যায়। ঢেঁকীয়া সাধাৰণতে গ্ৰামাঞ্চলৰ আৰু আন দুখীয়া নিচলা মানুহৰ প্ৰিয় আৰু সহজলভ্য খাদ্য বুলি গণ্য কৰা হয়। সেয়ে চহৰাঞ্চলৰ বহু বিত্তবান লোকে ঢেঁকীয়া খাবলৈ ইতস্তত: কৰে আৰু ঢেঁকীয়াৰ বিষয়ে উচ্চ ধাৰণা পোষণ নকৰে। এয়া এক সামাজিক মন:স্তাত্ত্বিক সমস্যা। আমাৰ গৱেষণাই আমাৰ পূৰ্বপুৰুষসকলৰ ঢেঁকীয়াৰ বিষয়ে পৰম্পৰাগত জ্ঞানৰ সত্যতা প্ৰমাণ কৰিলে। গতিকে ঢেঁকীয়াৰ প্ৰতি আমাৰ বহুতৰে মনোভাব এতিয়া কিমান সলনি হয় সেয়া সময়েহে ক’ব।

অৰুণ সন্দিকৈ, স্বাস্থ্য আৰু দীৰ্ঘ জীৱন।



© 2006–2019 C–DAC.All content appearing on the vikaspedia portal is through collaborative effort of vikaspedia and its partners.We encourage you to use and share the content in a respectful and fair manner. Please leave all source links intact and adhere to applicable copyright and intellectual property guidelines and laws.
English to Hindi Transliterate