অংশিদাৰী
Views
  • স্থিতি: সম্পাদনাৰ বাবে মুকলি

ফল আৰু শাক-পাচলি সংৰক্ষণ :

ফল আৰু শাক-পাচলি সংৰক্ষণৰ বিষয়ে লিখা হৈছে ।

ভাৰতবৰ্ষৰ বিভিন্নধৰণৰ জলবায়ু কৃষিৰ অনুকূল হোৱাৰ্ হেতু পৃথিৱীৰ প্ৰায় সকলোবিধ ফলমূল আৰু শাক-পাচলিৰ খেতিয়েই ইয়াত অতি কৃতকাৰ্যতাৰে কৰিব পৰা যায় আৰু সেইবাবেই বৰ্তমান ভাৰত ফলমূল উৎপাদনত পৃথিৱীৰ ভিতৰতেই প্ৰথম আৰু শাক-পাচলিৰ উৎপাদনত চীন দেশৰ পিছতেই দ্বিতীয় স্থান অধিকাৰ কৰিবলৈ সক্ষম হৈছে। কিন্তু প্ৰতিবছৰে এই উৎপাদনত প্ৰায় ৫০% ফলমূল আৰু শাক-পাচলি ছিঙাৰ পাছত নষ্ট হৈ যায়। ইয়াৰ মূল্য প্ৰতিবছৰে প্ৰায় ২৩,০০০ কোটি হ’বগৈ। এই বৃহৎ পৰিমাণৰ ফলমূল লোকচানৰ প্ৰধান কাৰণ হৈছে উদ্যানশস্যবিলাক অতি নমনীয় আৰু অতি সোনকালেই নষ্ট হৈ যায়। গতিকে তাক যথোচিত আৰু বিজ্ঞানসন্মতভাৱে সংৰক্ষণ কৰাটো অতি প্ৰয়োজন।

বিভিন্ন ফল আৰু শাক-পাচলিত নানাবিধ প্ৰাদ্যপ্ৰাণ আৰু খনিজ পদাৰ্থ থকাৰ উপৰি ‘ফাইবাৰ’ নামৰ শৰীৰৰ অতি প্ৰয়োজনীয় পদাৰ্থ থকে। তদুপৰি শ্বেতসাৰ, চৰ্বী, প্ৰ’টিন আদি দেহৰ অত্যাৱশ্যকীয় উপাদানসমূহো বিভিন্ন ফল আৰু শাক-পাচলিত পোৱা যায়। কোনো কোনো ফল বা শাক-পাচলিত এনে কিছুমান দ্ৰব্য পোৱা যায়, যিবোৰ আমাৰ শৰীৰত ঔষধৰ কাম কৰে। গতিকে সুস্থ-সবল হৈ জীয়াই থাকিবলৈ হ’লে বিভিন্ন ফল আৰু শাক-পাচলি আমাৰ দেহৰ বাবে অতি আৱশ্যক। ফল আৰু শাক-পাচলিসমূহ যাতে আমি গোটেই বছৰতে খাব পাৰোঁ তাৰ বাবে সকলোৱে চেষ্টা কৰিব সকলোৱে চেষ্টা কৰিব লাগে। সাধাৰনতে দেখা যায় বতৰত এইবিলাক আমি যথেষ্ট পৰিমাণে খাওঁ আৰু আবতৰত এইবিলাকৰ অভাৱ হোৱাৰ বাবে আমাৰ একেবাৰে খোৱা নহয়। গতিকে এইবিলাকৰ মূল্য যেতিয়া একেবাৰে কমি যায় বা বতৰৰ অপ্ৰয়োজনীয় অংশ নষ্ট হ’বলৈ নিদি আমি সংৰক্ষণ কৰি ৰাখিব পাৰোঁ।

ফল আৰু শাক-পাচলিসমূহ বিভিন্ন কাৰণত নষ্ট হয়। আমাৰ সন্মুখৰ বায়ুমণ্ডলত খালী চকুৰে মণিব নোৱৰা অসংখ্য অতি সূক্ষ্ম জীৱাণু(Micro-organism) ভাহি আছে। এই জীৱাণুবোৰে যেতিয়া আক্ৰমণ কৰি বংশ বিস্তাৰ কৰে তেতিয়া ফল আৰু শাক-পাচলিসমূহ নষ্ট হয়। তদুপৰি ফল বা শাক-পাচলিত পাচক ৰস(Enyme) থাকে। এই পদাৰ্থবিধেও ফল বা শাক-পাচলি অতি সোনকালে নষ্ট কৰে। গতিকে পাচক ৰস আৰু জীৱাণু- এই দুয়োবিধৰ ক্ৰিয়া বা বংশবৃদ্ধি বন্ধ কৰিব পাৰিলেই ফল আৰু শাক-পাচলি নষ্ট নোহোৱাকৈ ৰাখিব পাৰি। পৰীক্ষা কৰি পোৱা গৈছে যে অতি শীত বা অতি গৰম পৰিৱেশত এই জীৱাণু আৰু পাচক ৰসে ফল আৰু শাক-পাচলিত বংশবৃদ্ধি বা ক্ৰিয়া কৰিব নোৱাৰে। আনহাতেদি কিছুমান ৰাসায়নিক দ্ৰব্য ফল আৰু শাক-পাচলিত ব্যৱহাৰ কৰিলেও তাত থকা জীৱাণুবোৰ ধ্বংস হয়।

ফল আৰু শাক-পাচলি সংৰক্ষণক সাধাৰণতে দুভাগত ভগাব পাৰি- অস্থায়ী আৰু স্থায়ী সংৰক্ষণ। অস্থায়ী সংৰক্ষণ পদ্ধতিত বেছিদিনৰ বাবে সংৰক্ষণ কৰি ৰাখিব নোৱাৰি, কিন্তু স্থায়ী সংৰক্ষণ পদ্ধতিত বহুত দিনৰ বাবে সংৰক্ষণ কৰি ৰাখিব পাৰি।

অস্থায়ী পদ্ধতি -

তলত উল্লেখ কৰা প্ৰণালীৰে অস্থায়ীভাৱে সংৰক্ষণ কৰি পৰা যায়।

১)বিশুদ্ধকৰণ(Asepsis):

ফল বা শাক-পাচলি অপৰিষ্কাৰভাৱে ৰাখিলে সোনকালে নষ্ট হয়। কাৰণ, অপৰিষ্কাৰ হৈ থাকিলে জীৱাণু বা পাচক ৰসে সহজে আক্ৰমণ কৰিবলৈ সুবিধা পায়। গতিকে পৰিষ্কাৰ পানীত ভালদৰে ধুই শুকান কৰি ৰাখিলে ভালেকেইদিনলৈকে নষ্ট হোৱাৰ ভয় নাথাকে।

২)মৃদু প্ৰতিৰোধক দ্ৰব্য(Mild preservative):

সাধাৰণতে দেখা যায় যে নিমখ, চিৰিকা(vinegar), মছলা, মম আদি ব্যৱহাৰ কৰিও খোৱাবস্তু কিছুদিনৰ বাবে নষ্ট নোহোৱাকৈ ৰাখিব পাৰি। মম ব্যৱহাৰ কৰোঁতে মমৰ প্ৰলেপ দিয়া হয়।

৩)নিম্ন উষ্ণতা(Low temperature):

কম উষ্ণতাত কোনো খোৱাবস্তু ৰাখিলে কিছুদিনৰ বাবে নষ্ট নোহোৱাকৈ ৰাখিব পাৰি। কাৰণ, কম উষ্ণতাত জীৱাণু আৰু পাচক ৰস দুয়োটাই নিষ্ক্ৰিয় হৈ পৰে।

৪)পেষ্টুৰীকৰণ(Pasteurization):

এই প্ৰথাত প্ৰথমে উত্তাপ দি সামগ্ৰীসমূহত থকা জীৱাণুবিলাক ধ্বংস কৰি লোৱা হয়। তাৰ পাছত টেমা বা বটলত ভৰাই মুখখন বতাহ সোমাব নোৱৰাকৈ বন্ধ কৰি ৰখা হয়। উত্তাপ দি জীৱাণুবোৰ ধ্বংস কৰোঁতে অৱশ্যে সকলোবোৰ জীৱাণু ধ্বংস নহয় যদিও খোৱাবস্তু নষ্ট কৰিব পৰা প্ৰায়বোৰ জীৱাণুৱেই নিষ্ক্ৰিয় হৈ যায়।

৫)কাৰ্বনেশ্যন(Carbonation):

এই প্ৰথা সাধাৰণতে ফলৰ ৰস সংৰক্ষণত বেছি ব্যৱহাৰ হয়। এই প্ৰথাত কাৰ্বন-ডাই-অক্সাইড গেছ(carbon-dioxide) ফলাৰ ৰস্ৰ লগত দ্ৰ্বীভূত কৰি দিয়া হয় আৰু এই গেছে ফলৰ ৰস সংৰক্ষণত সহায় কৰে।

স্থায়ী পদ্ধতি -

স্থায়ী সংৰক্ষণ পদ্ধতিত ফল বা শাক-পাচলি বহুত দিনৰ বাবে(দুই-তিনি বছৰ) সংৰক্ষণ কৰি ৰাখিব পাৰি।

১)চোকা প্ৰতিৰোধক(Strong preservative):

সাধাৰণতে সকলোধৰণৰ প্ৰতিৰোধক দ্ৰব্যই সংৰক্ষণত সহায় কৰে, কিন্তু সেই দ্ৰব্য যেতিয়া চোকা বা অধিক শক্তিশালী হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয় তেতিয়া কোনো জীৱাণু বা পাচক ৰসে সংৰক্ষণ সামগ্ৰীসমূহত ক্ৰিয়া কৰিব নোৱাৰে। ফলত সামগ্ৰীসমূহ বহুদিন নষ্ট নোহোৱাকৈ থাকে। সাধাৰণতে তলত উল্লেখিত প্ৰতিৰোধকসমূহ ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

ক)চেনি(শতকৰা ৬৫ৰ পৰা ৭০ ভাগ)

খ)নিমখ(শতকৰা ১৫ ভাগ দ্ৰৱণেই কেতবোৰ সামগ্ৰী সংৰক্ষণৰ বাবে যথেষ্ট)

গ)ৰাসায়নিক দ্ৰব্য, যেনে-

১)ছডিয়াম মেটা-বাই-ছালফাইট(Sodium meta-bi-sulphite)

২)পটাছিয়াম মেটা-বাই-ছালফাইট(Potassium meta-bi-sulphite)

৩)ছডিয়াম বেঞ্জৱেট(Sodium Benzoate) বা বেঞ্জইক এচিড(Benzoic acid)

২)শুকোৱা(Drying):

শুকুৱাই ৰখা প্ৰথা আমাৰ মাজত বহুত বছৰৰ আগৰ পৰা চলি আহিছে। সাধাৰণতে শুকান বস্তুত কোনো জীৱাণুৱে আক্ৰমণ বা বংশ বিস্তাৰ কৰিব নোৱাৰে আৰু পাচক ৰসৰ ক্ৰিয়াও বন্ধ হৈ যায়। জীয়াই থাকিবৰ বাবে বা বংশ বিস্তাৰ কৰিবৰ বাবে জীৱাণুক যি মাধ্যমৰ দৰকাৰ হয় কোনো বস্তু শুকাই যোৱাৰ পাছত সেই মাধ্যম নাইকিয়া হৈ পৰে আৰু সেইবাবেই শুকান বস্তু বহুদিন ভালে থাকে। চোকা ৰ’দত, জুইত বা কৃত্ৰিম উপায়েৰে শুকনি যন্ত্ৰ বা নিষ্কাশন যন্ত্ৰ ব্যৱহাৰ কৰি ফল শাক-পাচলিসমূহ শুকুৱাই ৰাখিব পাৰি।

৩)টেমাত সংৰক্ষণ(Canning):

টেমাত সংৰক্ষণ কৰাটো তুলনামূলকভাৱে এটা নতুন পদ্ধতি। ১৮১০ চনত নিক’লাছ এপাৰ্টে(Nicholas Appert) প্ৰথম কাঁচৰ পাত্ৰত(glass container) এই সংৰক্ষণ কৰা পদ্ধতি উলিয়ায় আৰু সেইবাবে এতিয়াও টেমাত সংৰক্ষণ কৰা পদ্ধতিক তেওঁৰ নাম অনুসৰি ‘Appertizing’ বুলি কোৱা হয়। এই পদ্ধতিত নিৰ্বাচন কৰি লোৱা ফল বা শাক-পাচলিসমূহ কেইবাটাও প্ৰক্ৰিয়াৰ পাছতহে টেমা বা বটলত সংৰক্ষণ কৰা হয়।

৪)দীপ্তিমান(Irradiation):

এই পদ্ধতিত কিছুমান পোহৰ বা দীপ্তিৰ সহায়ত খোৱাবস্তু নিৰ্বিজন কৰা হয়। বৰ্তমান এই পদ্ধতিৰে বিভিন্ন খাদ্যবস্তু সংৰক্ষণৰ ব্যৱস্থা কৰা হৈছে। আলু তথা পিঁয়াজৰ গজালি ওলোৱা বন্ধ কৰিবলৈ এই প্ৰথা বিশেষভাৱে ব্যৱহাৰ কৰা হয়।

৫)গোটমৰা(Freezing):

এই পদ্ধতিত কোনো বস্তু সংৰক্ষণ কৰিলে সামগ্ৰীসমূহ বহুদিনলৈকে ভাল থাকে আৰু ইয়াৰ গুণাগুণো উন্নত হৈ থাকে। গোটমৰা পদ্ধতিত খোৱাবস্তু অতি নিম্ন(-১৮° ৰ পৰা -৪০° চেন্টিগ্ৰেড) উষ্ণতাৰ ৰখা হয়। ফলত কোনো জীৱাণু বা পাচক ৰসে ক্ৰিয়া কৰিব নোৱাৰে। এই পদ্ধতিত সংৰক্ষণ কৰা, বিশেষকৈ ফলৰ ৰস বৰ উন্নত মানৰ হয়।

৬)কিম্বন(Fermentation):

জীৱাণুৱে যিদৰে আমাৰ খোৱাবস্তু নষ্ট কৰে তেনেকৈয়ে কিছুমান জীৱাণুৱে আকৌ আমাৰ খোৱাবস্তু সংৰক্ষণ কৰি ৰাখে, গতিকে তেনেধৰণৰ সংৰক্ষক জীৱাণু আমাৰ খোৱাবস্তুত সংযোগ কৰি বহুত দিনলৈকে খাদ্যবস্তু সংৰক্ষণ কৰি ৰাখিব পাৰি। সুৰা(), চিৰিকা() আদি প্ৰস্তুত কৰোঁতে এই উপায় অৱলম্বন কৰা হয়।

লেখক: ড° প্ৰীতম কুমাৰ বৰুৱা

উৎস: আধুনিক কৃষিকথা(শস্য ব্যৱস্থাপনা)

3.10810810811
আপোনাৰ পৰামৰ্শ প্ৰদান কৰক

(এই লিখনি সম্পৰ্কে যদি আপোনাৰ কোনো মতামত নাইবা পৰামৰ্শ আছে তেন্তে ইয়াত প্ৰদান কৰক।)

Enter the word
দিক্‌ নিৰ্ণায়ক
Back to top