মূল পৃষ্ঠা / শিক্ষা / অসমৰ সংস্কৃতি / লোক-সংস্কৃতিত খোৱা-বোৱা
অংশিদাৰী
Views
  • স্থিতি: সম্পাদনাৰ বাবে মুকলি

লোক-সংস্কৃতিত খোৱা-বোৱা

লোক-সংস্কৃতিত খোৱা-বোৱা

ভৌগোলিক পৰিবেশে যে জাতিৰ আহাৰৰ তালিকা নিৰ্ণয় কৰে আৰু আহাৰৰ বিষয়ত গাঁৱলীয়া মানুহ যে ৰক্ষণশীল, এই কথা পূৰ্ব্ৰ এক অধ্যায়ত কোৱা হৈছে। অৱশ্যে পাৰিপাৰ্শ্বিক অৱস্থা জয় কৰা মানুহ মাত্ৰৰে স্বাভাৱিক প্ৰবৃত্তি। সেইকাৰণে পানী যোগানৰ নানা বাধা-বিঘিনি অতিক্ৰম কৰিও জনজাতিসকলে পৰ্বতৰ ওপৰত ধান খেতি কৰিছে; তাৰ ফলত তেওঁলোকৰ বহুকলীয়া আহাৰ প্ৰথাৰো পৰিৱৰ্তন হৈছে; মাছ-মঙহ, ফল-মূলৰ লগত ভাত প্ৰধান আহাৰ হৈ পৰিছে। তদুপৰি, কেতিয়া কোন বস্তুৱে মানুহৰ মন আকৰ্ষণ কৰে কোৱা টান; কেতিয়াবা অকস্মাতে বাহিৰৰপৰা অহা বস্তু মানুহে সাদৰে গ্ৰহণ কৰে। ব্ৰহ্ম বা তিব্বতৰপৰা অহা গোমধান (ইয়াৰ সৰ্বভাৰতীয় ভুট্টা নামে ভোট দেশৰপৰা প্ৰৱজনৰ ইংগিত দিয়ে) হঠাতে লুচাই পাহাৰৰ প্ৰধান খেতি হৈ মিজোসকলৰ খাদ্য-তালিকাত সোমাল। সেইদৰে ধঁপাত আৰু চাহ অসমীয়া আহাৰৰ নিত্য সামগ্ৰী। অসমীয়া খাদ্য তালিকাত যে ওচৰ-চুবুৰীয়া দেশ আৰু জাতি-উপজাতিৰ দান আছে তাক কিছুমান শাকপাচলিৰ নামৰ পৰা অনুমান কৰিব পাৰি। তাৰে কেতবোৰ হৈছে- মানকচু, মানধনীয়া, মানলাই, মানধঁপাত, মৰাণ-আদা, নৰা-বগৰি, নৰা-তগৰ, নৰা-মাহ, ভোট-জলকীয়া, ভোট-মনোহৰ, ভোট-লাই, ভোট-বেঙেনা, চেনিচম্পা, নগা-জেনেৰু, নগা-পাণ, নগা-চাকলা, নগা-ওদালি, মিৰি-মাহ, মিৰি-আলু, চুটিয়া-লফা, গাৰো-মাহ, ডফলা-মাহ ইত্যাদি। আদিম মানুহে আহাৰ পোনপটীয়াভাবে প্ৰকৃতিৰপৰা সংগ্ৰহ কৰিছিল। প্ৰথমে পশু-পক্ষী, মাছ-কাছ চিকাৰ কৰি বৰ্তিছিল, পিছত বনৰ জন্তুক ঘৰচীয়া কৰি ঘৰতে পুহি তাৰ বংশ বৃদ্ধিৰ কৌশল উলিয়ালে; গাঁৱৰ কাষতে পুখুৰী খান্দি মাছ-পুঠি পোহা হ’ল। ফল-মূল আহৰণৰ ক্ষেত্ৰতো নতুন কৌশলৰ সৃষ্টি হ’ল। কৃষিজ্ঞান লাভৰ পিছত খেতি-বাতি কৰি বিবিধ খাদ্যশস্য আনকি অবতৰতো উৎপন্ন কৰিবলৈ সক্ষম হ’ল। গাঁৱৰ মানুহৰ মাজত অৱশ্যে খাদ্য সংগ্ৰহৰ এই দুই প্ৰথা সমান্তৰালভাৱে আজিও চলি আছে। পূৰ্বৰ দৰে তেওঁলোকে মঙহৰ কাৰণে আজিও দল বান্ধি হাবিত চিকাৰ কৰে; নৈ- জান-জুৰিত নানা বুদ্ধি-কৌশলেৰে মাছ ধৰে। সেইদৰে বাৰীৰ শাক-পাচলিৰ বাহিৰেও কচু, ঢেঁকীয়া, মৰলীয়া, মানিমুনি, মালভোগ, মছন্দৰী, ভতুৱা, কলমৌ আদি বিবিধ শাক-পাচলিৰ দুটা নাম তাৎপৰ্যপূৰ্ণ; ইয়াৰে এটা বনৰীয়া, অন্যটো কৃষিজাত। যেনে –বন কেৰেলা, বন তিয়ঁহ, বন আদা, বন আফু, বন আম, বন জালুক, বন জলকীয়া, বন নহৰু, বন বগৰী, বন পুৰৈ, বন মালা, বন মেথি, বন সৰিয়হ, বন যনী, বন হালধি, বন পিপলি ইত্যাদি। আকৌ, বিয়নী-সাবটা, চাল-কুঁৱৰী, উলু-কুঁৱৰী, কুঁৱৰী-আলু, নিলাজী-বন, বাঘ-চোৰাত, ৰাই-বাঘিনী, ছাগল-শিঙীয়া, হাঁহ-ঠেঙীয়া(কাঁথি-কুঁৱৰী), কুকুৰা-ঠেঙীয়া(মাটি-কাদুৰি), কেঁকোৰা-শিঙীয়া, হাঁতী-শুঁৰীয়া, যম-লাখুটি, যাত্ৰা-সিদ্ধ, কাম-তাল উৰহী, জপা-পেটৰি, জাপৰি-আলু, -শাক-পাচলিৰ এনে এশ-এটা নাম শব্দতত্ত্বৰ পিনৰপৰা বিশেষ অৰ্থব্যঞ্জক। খাদ্য সংগ্ৰহৰ এই প্ৰাচীন ৰীতি আজিও চলি থকাৰ হেতু গাঁৱলীয়া মুনিহ-তিৰোতা, ল’ৰা-ছোৱালীৰ প্ৰকৃতিৰ লগত ঘনিষ্ঠ পৰিচয় ঘটিছে। তাৰে ফলত প্ৰাণীবিদ্যা, উদ্ভিদবিদ্যা অধ্যয়ন নকৰাকৈয়ে তেওঁলোকে জীৱ-জন্তু, গছ-গছনি, ফল-মূলৰ বিষয়ে সাধাৰণ জ্ঞান লাভ কৰে। এইবোৰৰ গুণাগুণ আৰু বিভিন্ন ৰোগত তাৰ প্ৰয়োগ-বিধিও তেওঁলোকে জানে; বন-দৰৱস্বৰূপে এইবোৰ সদাসৰ্বদা ৰোগ-ব্যাধিত ব্যৱহাৰো কৰে। প্ৰকৃতিৰ বহু সামগ্ৰী ঘৰুৱা জীৱনত অপৰিহাৰ্য হোৱাৰ হেতু প্ৰকৃতিৰ প্ৰতি গাঁৱলীয়া মানুহৰ সহজ সমাদৰ আৰু সহানুভূতি। জাতি-বৰ্ণ নিৰ্বিশেষে অসমীয়া মানুহে আমিষ আহাৰ গ্ৰহণ কৰে। ব্ৰাহ্মণৰ বাহিৰে অন্য বৰ্ণৰ বিধৱায়ো আমিষ ভোজন কৰে। অসমীয়া আহাৰৰ ভিতৰত আৰৈ-অখুৱা চাউলৰ ভাতেই হ’ল মূল। অভাৱ-অনাটনত খুদ চাউলৰ ভাতো খোৱা হয়। আহু, শালি, বাও – এই তিনিৰূপে অনেকবিধৰ ধান খেতি কৰা হয়। ধানৰ অসংখ্য নামেই এই খেতিৰ প্ৰাধান্য সূচায়। বিভিন্ন অঞ্চলৰ পৰা সংগ্ৰহ কৰা ধানৰ তলৰ নামবোৰৰ অধ্যয়ন কেৱল মনোৰঞ্জকেই নহয়, তাৎপৰ্যপূৰ্ণও। এইবোৰ হৈছে –বগা জহা, ক’লা জহা, মাগুৰি জহা, টুনি জহা, শালি জহা, খৰিকা জহা, মাণিকী-মধুৰী জহা, মালভোগ জহা, প্ৰসাদভোগ জহা, নবাবী জহা, কুণকুণি জহা, গোৱিন্দ তুলসী, জেংগনি, জাহিংগা, পাৰু জাহিংগা, বোকা জাহিংগা, মঠংগা, বৰ মঠংগা, শিলগুৰি, দলকাছা, কৰচালি, পাখীচকৰি, চৰাইবুলি, বগীতৰা, নেকেৰা, বাটকপাহী, চকোৱা, ধানখোৱা, বৰ সুৱাগমুৰী, সৰু সুৱাগমুৰী, সুৱাগমণি, পাৰ চকুৱা, মাগুৰি, ভোগ মাগুৰি, ক’লা মাগুৰি, ধুচুৰি, বগাসাগৰ, ক’লাসাগৰ, আমনা, নেঘেৰী, বৰ নেঘেৰী, নেঘেৰী টেমা, সৰু গেন্ধেলি টেমা, মলসৰ, কাতিনেউলী, জেংগুৰি, ৰূপহী মটঙা, বৰ খামতী, মৌগুটীয়া, কটাৰিডবুৱা, কণাই মলখু, সৰু চকুৱা, বৰ চকুৱা, জোৱাই কমলা, বুদুমণি, ইন্দুনাৰায়ণ, অগ্নিশালি, আখিশালি, বৰশালি, লাহিশালি, ক’লাশালি, বগাশালি, মুগীশালি, ৰঙাশালি, পাখীশালি, হালধৰমৰশালি, ছকোৱাশালি, কাতিশালি, হাতীশালি, সাগৰশালি, নাগাশালি, আহোমশালি, কছাৰিশালি, গাৰোশালি, ৰমশালি, আহুবৰা, লঠৌবৰা, টাঙোন বৰা, পঁইতাবৰা, চকোৱাবৰা, ক’লা বৰা, গমিৰিবৰা, মিৰিবৰা, বকুলবৰা, পাখৰিবৰা, কোমল ইত্যাদি। ধানৰ আকাৰ-প্ৰকাৰ, স্বাদ-গুণৰ সম্বন্ধে জনোৱাৰ উপৰিও, এই নামৰ অসমীয়া মানুহৰ নামৰ সৌন্দৰ্য প্ৰীতিৰ নিদৰ্শক। কিছুমান নামত জনজাতিৰ কৃষি ইতিহাস লুকাই আছে। আৰৈ আৰু অখুৱা চাউলৰ ভিতৰত আৰৈৰ ব্যৱহাৰ ব্যাপক; আৰৈ চাউলক পবিত্ৰ বুলি গণ্য কৰি পূজা-পাৰ্বনত লগোৱা হয়। তপত ভাতৰ বাহিৰেও(তপত ভাতক নথবা ৰাখি) বাহী, পঁইতা, কৰ্কৰা বা জকৰা ভাতো খোৱা হয়। কিন্তু ‘পঁইতা পাল-মৰা, কৰ্কৰা লৰমৰা, তপত দিনটোলৈ গাটো শকত’; ‘পঁইতাই মাকৰ গাখীৰৰ দৰে গা জুৰ পেলায়’:, ‘আইৰে শপনি পঁইতা পোতনি’ ।পঁইতাৰ লগত পোৰামাছ, পোৰা আলু, বেঙেনা, পকাতেল, কাঁহুদি-খাৰলি জুতিলগা উপকৰণ। অসমীয়া জা-জলপানো ধান-চাউলৰপৰাই প্ৰস্তুত কৰা হয়। লোক-সাহিত্য আৰু সাহিত্যত অসমীয়া জা-জলপানৰ মনোৰম উল্লেখ আছে। ইয়াৰ ভিতৰত চিৰা, মুৰি, মুৰিৰ লাড়ু, আখৈ, আখৈ লাড়ু বা মোৱা লাড়ু (বৰগীতত আছে, গোট জামুৰিকা আৰু মোৱা লাড়ু), মোদক( নৱনীমোদক ঘৃত লৈল ভাৰে ভাৰে), সান্দহ, গোটাকৰাই, ডেৱাভজা, পিঠাগুড়ি, কোমল চাউল আৰু পিঠাই প্ৰধান। বৰগীতত মিঠাইৰ উল্লেখ আছে – ‘একু গোৱাৰিণী মাতিয়া হামাকু, দেলহু বুলি মিঠাই’। বিচিত্ৰ স্বাদ আৰু বিভিন্ন সাঁচৰ পিঠাৰ ভিতৰত তিল দিয়া বা খোলাচপৰীয়া পিঠা (খোলাত চপৰিয়াই সজা হয়), ঘিলা পিঠা, টেকেলি পিঠা, ফেনী পিঠা, পানী পিঠা, সুতলী পিঠা, লাও পিঠা, উৰহীয়া পিঠা, জকাই পিঠা, নাঙল পিঠা, চুঙা পিঠা (এই নামবোৰত পিঠা গঢ়াৰ ইংগিত আছে)। কল, কঁঠাল, আম, লাও, কুঁহিয়াৰৰ ৰস মিহলাই অথবা গুৰ দি পিঠা ভজা-পোৰা হয়। গাখীৰ তপতাই ঘন কৰি খীৰ আৰু খীৰৰ লাড়ু কৰা হয়: খীৰৰ লাড়ু, সাজি দিবো চেনি দৈ মাখি। গাখীৰত চাউল সিজাই কৰা পায়স পৰমান্ন বুলি বিবেচিত। সা-সবাহ আৰু সমূহীয়া ভোজনতো পৰমান্ন উৎকৃষ্ট জলপান গাখীৰ-চেনিৰ লগত কৰ্পূৰ, জাইফল আদি গন্ধদ্ৰব্য পৰমান্নত দিয়া হয় (বহুবিধ সংযোগে সাজিলো পৰমান্ন)। অন্যান্য জলপানো গাখীৰ-দৈৰ লগত সানি-পুঅতকি খোৱা হয়; বিশেষকৈ কোমল চাউল বা বোকা চাউল আৰু পিঠাগুড়িৰ লগত। গাখীৰ, পিঠাগুড়ি, আঠীয়া কলেৰে কৰা লুথৰি কেঁচুৱাৰ উৎকৃষ্ট খাদ্য। দৈ, কোমল চাউল, গুড় বিয়া-সবাহ, প্ৰীতি-উৎসৱত তৃপ্তিকৰ জলপান। সবাহত কোমল বা বোকা চাউলৰ পৰিৱৰ্তে দৈ, কল, আৰৈ চাউল মিহলাই গোপালভোগ কৰিও আগবঢ়োৱা হয়। ফলাহাৰো জা-জলপানৰ ভিতৰুৱা। নামঘৰত আগবঢ়োৱা মাহ-প্ৰসাদৰ শৰাইত জাতীয় বৈশিষ্ট্য লক্ষ্য কৰিব পাৰি। অন্য প্ৰদেশৰ লোকে পূজা-অৰ্চনাত অসমীয়াৰ দৰে মগু, মাটিমাহ নলগায়; তেওঁলোকৰ গাঁজি প্ৰসাদ আগবঢ়োৱাৰ প্ৰথা নাই। অসমীয়া ল’ৰা-ছোৱালীৰ প্ৰিয় কেতবোৰ ফল-মূল হৈছে : কল (মালভোগ, মনোহৰ, ভোট মনোহৰ, চেনিচম্পা, সোন্দা, সেন্দুৰীয়া, আঠীয়া ), কঁঠাল, আম, লেটেকু, পনিয়ল, কৰ্দৈ-কৰ্জা, জৰা-জেনেৰু, ৰবাব, সুমথিৰা, নাৰিকল, টেপৰ, জলফাই, অমৰা, তেঁতেলি, বগৰী, নৰা বগৰী, আমলখি, পৰামলখি, বকুলৰ পকা গুটি, চোঁৱা গুটি, কোটকৰা, জামু, বগী জামু, মধুৰিআম, অমিতা, মৌ-ডিমৰু, মাহি-থেকেৰা, থেৰেজু, টোলোঠা পকা, নুনি, ঔ(পকা ঔৰ বখলা নিমখৰ সৈতে অথবা গুড়ৰ পাগত সিজাই খায়), তিয়ঁহ, বাঙি-ছিৰাল, মধু-আলু, মিঠা-আলু (গৰীয়া আলু), মোৱা আলু, গৰু-খিচ (মাটি কমলা), পদুমৰ চকা, চেঁচোৰ, শিংগৰি, শেলেকু, বিভিন্ন ধৰণৰ মাহ (কটাৰী ডবুৱা, লেছেৰা মাহ), পথাৰৰপৰা গছে সৈতে তুলি অনা মগু আৰু মাটিমাহ। ভাতৰ লগত বিভিন্ন ব্যঞ্জন খোৱাৰ ব্যৱস্থা আছে। উপকৰণ আৰু ৰন্ধন অনুযায়ী এই ব্যঞ্জনসমূহক টেঙা, তিতা খাৰ এই তিনি পৰ্যায়ত ভাগ কৰিব পাৰি। টেঙা আঞ্জাৰ শাক-পাচলিৰ ভিতৰত লফা, চুকা, চাঙেৰী, কচু, কচুশাক, ঢেঁকীয়া, মাটিকাঁদুৰি, মধুসোলেং, মৰাশাক, কলমৌ, খুতৰীয়া। ইয়াৰ লগত ঔ, তেঁতেলি, জলফাই, কৰ্দৈ, বগৰী, অমৰা, কৰ্জা, কেঁচা থেকেৰা, শুকান থেকেৰা, টেঙাৰ (বহুবিধ)ৰস দিয়া হয়। ইয়াৰ লগত মাছ থাকিবই। সাধাৰণ প্ৰবচনত আছে:

মাছে গৰকা পাচলি খাবা।

শাহুৱে গৰকা বোৱাৰী বাবা।।

টেঙাশাকৰ লগত কি কি মাছৰ মিল, সেই সম্বন্ধীয় লোকজ্ঞান মানুহৰ মুখে মুখে:

চেংগা চেংগেলি জামিৰৰ ৰসে।

কাঁহুদি দিয়া যেবে পৰশে ।।

কচ বচ চিতলৰ আদখান ।

লেমু লোণ দি বুজি পৰিমাণ ।।

জামিৰ সোলেং দিয়া লফাৰ আমোল ।

বগৰী ৰসত চিনি কণ্ড মিসলাইব ।

পকা তেঁতেলী গুড় ৰস আনি দিব ।

বুঢ়া বৰালি পকা তেঁতেলী ।

তিতা খোৱাৰ প্ৰসংগত প্ৰাচীন ৰন্ধন-প্ৰকৰণত আছে – ‘আঠে পথে খাবা তিতা’। অথবা ‘আঠত তিতা দাঁতত লোণ, উদৰৰ ভৰিবা তিনি কোণ’। শোকোতা, তিতাফুল, দোৰোণ ফুল আৰু আগ, শুকলতি, বেতগাজ, নৰসিংহ, তিতাকেৰেলা, হেলঞ্চি, ভেকুঁৰি তিতা, শেৱালি ফুল আৰু পাত, হাততে পোৱা তিতা ব্যঞ্জনৰ পাচলি। তিতা ব্যঞ্জনত সাধাৰণতে মাছৰ ব্যৱহাৰ নহয়। এই প্ৰসংগত ব’হাগ মাহৰ শেষত চেৰা-বিহুৰ দিনা সাত তিতা খোৱাৰ প্ৰথা মন কৰিবলগীয়া। খাৰৰ প্ৰতি অসমীয়া মানুহৰ অধিক প্ৰীতি হোৱাৰ কাৰণে ‘খাৰ-খোৱা অসমীয়া’ বিদ্ৰূপ বাক্যত পৰিণত হৈছে অসমীয়া প্ৰবাদত আছে : ক বুলিব নাজানে ৰত্নাৱলী চায়, পচলা খাৰৰ জুতি নাজানে ভোজ ৰান্ধিবলৈ যায়। মুছলমান ঐতিহাসিক আৰু বিদেশী পৰ্যটক বাৰ্ণিয়াৰেও অসমীয়া মানুহৰ খাৰ খোৱাৰ বিষয়ে বহলাই বৰ্ণনা কৰি গৈছে খাৰ দুবিধ – সৎ খাৰ আৰু কলাখাৰ। সৎ খাৰ দলনিত হোৱা শাকৰপৰা যুগুত কৰা হয়; কলাখাৰ কলগছৰ পৰা কৰা হয়। দুয়োবিধ খাৰ বিবিধ যতনেৰে কাতি মাহত তৈয়াৰ কৰা হয়। সৎ খাৰৰ ছাই খাৰণিৰ দৰে সৰাই মাটিৰ চৰুত ৰহী(ৰস)পগোৱাৰ দৰে পগাই কলহত ভৰাই থ’লে গুৰৰ দৰে গোট মাৰে। সেইকাৰণে ইয়াক ডখৰা খাৰো বোলে। পূৰ্বে এই খাৰ লোণৰ পৰিৱৰ্তে ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। অকল খাৰণিৰেও ভাত খোৱা হয়।(অমৃতক এৰি কোনে খাৰ পানী খায়)। ইয়াৰ উপৰিও আঠীয়া কলৰ বাকলি শুকুৱাই পুৰিও খাৰ কৰে। মাটিমাহ, কোমোৰা আৰু বৰালি মাছৰ খাৰৰ ব্যঞ্জন গাঁৱলীয়া ভোজত বিশেষ প্ৰচলন। গিয়াতলি ভোজত, মাটিমাহৰ খাৰ পৰিবেশন বিধিসন্মত। পচলা(কলগছৰ) অন্যতম মুখৰোচক খাৰ ব্যঞ্জন। আদখৰীয়াৰ (অৰ্ধ+ক্ষাৰ) খাৰৰ লগত নামৰ সামঞ্জস্য থাকিলেও প্ৰকৃততে ই খাৰ নহয়; ঈষৎ জলা ব্যঞ্জন। আধুনিক জোলৰ দৰে ই অতি সৰবৰহী ব্যঞ্জন। মাছ-মঙহ আৰু বহুবিধ খাৰধি-পাচলি মিহলাই এই ব্যঞ্জন ৰন্ধা হয়। সাধাৰণতে, এই ব্যঞ্জনত প্ৰয়োগ হোৱা পাচলিৰ ভিতৰত – লাই(সৰিয়হ জাতীয় শাক), পালেং, বাবৰি, মনোৱা, মৰলীয়া, কলমৌ, চোৰাতৰ আগ, পোৰোলা শাক (পোৰোলা শাক ৰোহিত মাছ, ডাকে বোলে সেহি ব্যঞ্জন সাঁচ), কচু, লাও, কোমোৰা, জিকা, ধুন্দুলি, ভোল, বেঙেনা, বিভিন্ন ধৰণৰ আলু (কাঠ আলু, মোৱা আলু, লতা আলু, আহিনা আলু ইত্যাদি),উৰহী আৰু মাহ (লেছেৰা, কটাৰী ডবুৱা ইত্যাদি)। মাছ মঙহৰ ৰন্ধন ৰীতি কেইটিমান হৈছে –

কচে বচে বেসুৱাৰি শৌলে মূলে সংগ ।

ডৰিকে বেংগনে আড়িমাছত পালংগ ।।

পাৰাৱত আনি কৰিবেক তাল ।

কচ্ছপৰ মাংসত দিবেক বৰকাল ।।

হৰিণৰ মাংস সমে হিংগৰ ফোটন ।

ৰম্ভামূলে বৰাহৰ মাংস বিতোপন ।।

মাহৰ (দাইল) বেলেগ ব্যঞ্জনো ৰন্ধা হয়। পূৰ্বে মগুমাহ, মাটিমাহ আৰু ক’লামাহৰেই অধিক প্ৰচলন আছিল; আজিকালি সেই ঠাই মচুৰ দাইলে লৈছে। পুৰণি পুথিত দাইল ৰন্ধা প্ৰকৰণত আছে –

মগুৰ ডালিত ঘৃত চিনি চুড়া দিল ।

আতি ভাল কৰি তাক মসুৰে ৰান্ধিল ।

আদা লোণ যনী জিৰা মৰিচক দিল ।।

মাছৰ মূৰিঘণ্টতো দাইল আৰু চাউল দিয়া হয় : বৰালিৰ ঘাণ্টি লাড়ি মৎস্যত মসুৰ।

জাল ব্যঞ্জনত জালুক, জলকীয়া প্ৰয়োগ হয়। সন্তানৱতী তিৰোতাক জাল খুওৱা নিয়ম। ডাকৰ বচনত আছে :

লোণ জালুকেৰে খুৱাবা জাল ।

তেৱে স্তনৰস হৈবে ভাল ।।

সন্তান জন্ম হোৱাৰ পিছত গাঁৱত এতিয়াও কচুঠোৰত জালুকৰ জাল দি পোৱাতীক খুৱায়। পাৰৰ লগত কচুঠোৰ আৰু জালুক মিহলাই ৰন্ধা আঞ্জা সন্তানৱতী তিৰোতাৰ নাড়ী-শুকনি ব্যঞ্জন। জালখোৱা প্ৰসংগত :

নাগিনীয়ে ল’ৰা পায় ।

নগাই জাল পায় ।।

  • এই বিদ্ৰূপাত্মক যোজনা ফাঁকি মন কৰিবলগীয়া। ‘লাতুমণি’ৰ সাধু এটাত শ্ৰীবেণুধৰ শৰ্মাই শাহুৱেকে ন-জোঁৱাইৰ কাৰণে ৰন্ধা ব্যঞ্জনৰ মনোৰম তালিকা এটি দিছে : ….. “ বেৰা-কাঁহীত মাণিকী-মধুৰি জহা চাউলৰ ভাত ম-ম কৰে গোন্ধাই আছে। চাবদিয়া গাখীৰৰ খমা-দৈ, ৰহ দিয়া সোন্দাকল গোন্ধত আমোলমোলাই আছে। আমৰ মল, শ’ল মাছৰ আঞ্জা, ডঁৰিকে-বেঙেনাই ভজা, মৰঠী পুঠিৰ চৰ্চৰীয়া, পোৰা বেতগাজ আৰু ভেঁকুৰি-গুটিৰে পাতত দিয়া, মোৱা ডঁৰিকণাৰ পিটিকা, ভূতমলাৰ খাৰণি, মহানিম-শেৱালি ফুলৰ পাতৰ আৰু বৰকলা মাহৰ বৰ – এইবোৰেই কাঁহী-দাঁতিৰ বাটিত ভৰি ভৰি আছে। বানৰ দাঁতিত বাটিয়ে বাটিয়ে ঔ-টেঙা দিয়া লফাশাক কাৱৈ মাছৰ আঞ্জা, পকা-খৰিছা দি ৰন্ধা লুথুৰী, পাভমাছৰ থপ্‌থপীয়া জোল আৰু আদাপাত-গন্ধকচু মিহলাই সিজোৱা মাটিমাহৰ টেঙাই মোক-খা মোক-খাকৈ আছে। ‘মধুৰেণ সমাপেয়ৎ’ কৰিবলৈ পায়স-পৰমান্ন এৱাঁ গাখীৰ মৌজোলো বাটিত চপ্‌চপীয়াকৈ যতাই থোৱা আছে”। ৰোগ-ব্যাধি নিৰাকৰণ আৰু শৰীৰৰ শক্তি বঢ়াবলৈ বেলেগ বেলেগ শাক-পাচলি, মাছ-মঙহৰ মুখৰোচক ব্যঞ্জন ৰন্ধা হয়। এইবোৰত ব্যৱহাৰ কৰা শাক-পাচলিৰ ভিতৰত হৈছে – ভেদাই, মানিমুনি, পনৌনৱা, হেলঞ্চি, মাটিকাদুৰি, হাঁহঠেঙীয়া শাক, ভূতমলা, নিমপাত, নৰসিংহ, পোৰোলা শাক, ডিমৰু, পুৰাকল, কুঁজীথেকেৰা, কৰ্দৈ ইত্যাদি। মাছৰ ভিতৰত কাৱৈ, গৰৈ, শ’ল, মাগুৰ আদি বোকাৰ মাছ বিশেষ উপকাৰী। পুৰণি অসমীয়া ৰন্ধন-প্ৰকৰণত পঁচিশ আৰু পঞ্চাশ-ব্যঞ্জনৰ তালিকা আছে। একে ধৰণৰ পাচলি-খাৰধি, মাছ-মঙহ, কণীৰ (চৰাই আৰু কাছৰ) লগত ভিন ভিন উপকৰণ আৰু বিভিন্ন প্ৰণালীত পঞ্চাশ ব্যঞ্জন ৰন্ধা হয়। ব্যঞ্জনৰ স্বাদ লোণৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰে :

হালধি মচলা দিলোঁ বাটি ।

লোণ নহৈ কৰিলে মাটি ।

আকৌ – ‘পাতৰ যিজনে পৰিশে লোণ, তাইৰ ঘৰত হৰিব সোণ’। ‘শাকত নেখায় লোণ, পিটিকাত যায় তিনি গুণ’। লোণৰ দুষ্প্ৰাপ্যৰ বাবেই এইবোৰ প্ৰবাদৰ সৃষ্টি হৈছে। সোণৰ সলনি লোণদান আৰু নাম-প্ৰসংগত ভকতসকলৰ মাজত লোণ বিলোৱা প্ৰথা আজিও গাঁৱে-ভূঞে প্ৰচলিত। (যাৰ লোণ খায় তাৰ গুণ গায়)। অধ্যাপক নিৰ্মলকুমাৰ বসুৱে তেল জাতীয় পদাৰ্থৰ ব্যৱহাৰৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰি ভাৰতবৰ্ষৰ আঞ্চলিক সংস্কৃতি নিৰ্ণয় কৰিছে। অসম, বংগ, উৰিষ্যা, বিহাৰত সৰিয়হ তেল; অন্ধ্ৰ, মাদ্ৰাজ, কেৰেলাত তিল, নাৰিকল আৰু বাদাম তেল; মহাৰাষ্ট্ৰত তিল তেল; পঞ্জাৱ আৰু উত্তৰ প্ৰদেশত ঘিঁউৰ প্ৰচলন অধিক। অসম-বংগৰ সামাজিক অনুষ্ঠানত (বিবাহত) আৰু মন্ত্ৰাদিত সৰিয়হ আৰু সৰিয়হৰ তেলৰ ব্যৱহাৰ হয় (Culture Zones of India প্ৰবন্ধ)। লোণ-তেলৰ বাহিৰেও ব্যঞ্জনত সুগন্ধি দ্ৰব্য (মচলা) আদি দিয়া হয়। এইবোৰৰ ভিতৰত হালধি (ব্যঞ্জন চিকণ হালধি), হিং, সৰিয়হ, মেমেধু (ধনীয়া), জিৰা, যনী, জালুক, নহৰু পনৰু, মিথি, কৰ্পূৰ, আদা, আদাৰস দিয়াৰ প্ৰথা। ‘ফোৰণ মৰা’ৰ উল্লেখো প্ৰাচীন সাহিত্যত আছে। ভাস্কৰবৰ্মাই হৰ্ষবৰ্ধনলৈ পঠোৱা সুগন্ধি দ্ৰব্যৰ ভিতৰত বাঁহৰ চুঙাত ভৰোৱা সুগন্ধি আমৰ ৰস, শীতল কৰ্পূৰ আৰু কস্তুৰী, পকা কক্কোল ফল আৰু পত্ৰ-লৱংগ পুষ্প, জাইফল আছিল। জনজাতি লোকসকলৰ মাজত তেজপাতৰ প্ৰচলন অসমৰ তেজপাত ভাৰতৰ অন্য প্ৰদেশলৈ সৰবৰাহৰ কথা প্ৰাচীন বিদেশী পৰ্যটকেও বৰ্ণাই গৈছে। গন্ধদ্ৰব্য পিহিবলৈ পটা আৰু পটাগুটি ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ডাকৰ বচনতো আছে :

ৰন্ধন শালত নবাটে পটা ।

বোলন্ত ডাকে পাঞ্চো বিড়ম্বনা ।।

প্ৰধান ব্যঞ্জনৰ বাহিৰেও ভাজি, পুৰি, খৰিকাত দি, পাতত দি মাছ-মঙহ, পুৰাকল, আলু, ফলৰ গুটি (কঁঠাল গুটি), শাক-পাচলি খোৱাৰ ৰীতি। ভজাৰ ভিতৰত শাকৰ খৰ’লি বিশেষ উল্লেখযোগ্য। অৱশ্যে, ভাজিতকৈ পুৰি, পাতত অথবা খৰিকাত দি খোৱাৰ ব্যাপক প্ৰচলন। মাঘবিহুত পোৰা বস্তু খোৱা নিয়ম। কাঁহুদি-খাৰলি আধুনিক আচাৰৰ দৰে ভোজনৰ লগত ব্যৱহৃত হৈছিল। খৰিচা (গাজ টেঙা), থেকেৰা, বগৰী গুড়ি, আম গুড়ি, মাহ গুড়িও (বিশেষকৈ ক’লামাহৰ) লোণ তেলেৰে সানি ভাতৰ লগত খোৱা হয়। এইবোৰ বতৰতে ৰ’দত শুকুৱাই টেকেলি বা বাঁহৰ চুঙাত মুখ বান্ধি (হৰ্ষবৰ্ধনলৈ সুগন্ধি গছৰ পাতেৰে মুখ বন্ধা আমৰ ৰসৰ চুঙাকে পঠোৱা হৈছিল) ভৱিষ্যতৰ ব্যৱহাৰৰ কাৰণে থোৱা হয়। ডাকৰ ভণিতাত আছে:

ৰৌদ্ৰত কাটিকুটি থৱে শুকায় ।

বৰ্ষা চাৰিমাসে বসিয়া খায় ।।

ভোজনৰ পিছত মুখশুদ্ধি বা মুহুদি সাধাৰণতে তামোলেৰেই কৰা হয় । তামোল-পাণৰ অবিহনে ডেৱাচালি খোৱা হয়। কৰ্পূৰ, তাম্বুল, আদা, আমলখি, পিপলি, শিলিখা, মুহুদিৰ অন্যান্য উপকৰণ। পুৰণি লোকোক্তিত আছে :

আদাৰে ভোজন শিলিখাৰে শুদ্ধি ।

তেবেসে লভিবা আয়ুস বৃদ্ধি ।।

আকৌ –

ভাত খাই উঠি খাবা তিনি শিলিখা ।

কি কৰিব জানা ৰোগ পিলিকা ।।

কি শাক-পাচলি কোন সময়ত খাব লাগে, কেতিয়া সংগ্ৰহ কৰিব লাগে, কেনেকৈ কুটিব-বাছিব  লাগে সেই সম্বন্ধেও ভালেমান নিয়ম পালন কৰা হয়। ৰাতি তিতা ব্যঞ্জন আৰু দৈ, মাছ-মঙহৰ ব্যঞ্জনৰ লগত গাখীৰ অথবা খাৰ খোৱা নিষিদ্ধ। সেইদৰে কোনো কোনো তিথিতো কোনো কোনো শাক-পাচলি খোৱাৰ নিষেধ আছে। যেনে – প্ৰতিপদত কোমোৰা, দ্বিতীয়াত খৰুৱা বেঙেনা, তৃতীয়াত পটল, চতুৰ্থীত মূলা, পঞ্চমীত বেল, সপ্তমীত তাল, অষ্টমীত নাৰিকল, নৱমীত লাও, দশমীত কলমৌ, একাদশত উৰহী, দ্বাদশীত পুৰৈ, ত্ৰয়োদশীত বেঙেনা, চতুৰ্দশীত ক’লামাহ, পূৰ্ণিমা, আঁউসি, সংক্ৰান্তিত মাছ-মঙহ খোৱা নিষেধ। ‘দৰংগ ৰাজবংশাৱলী’ত আছে :

বাত পিত্ত কফ শ্লেষ্মা যেন নলংঘয় ।

ভোজনৰ দ্ৰব্য সেহি মতে মিলৱয় ।।

যে তিথিতে যি ব্যঞ্জন খাইতে নিষেধন ।

সবাকে জানয় সুপকাৰ শুদ্ধজন ।।

শাক-পাচলি দিনৰ পোহৰতে বাছিব-কুটিব লাগে :

শাক শুকলতি দিনত বাছে ।

সেই ঘৰত জানিবা লখিমী আছে ।।

শাক-পাচলি কুটা পদ্ধতিৰ ওপৰত ব্যঞ্জনৰ সোৱাদ নিৰ্ভৰ কৰে : কুটনে চিকন খাৰধি। কোনো শাক নখেৰে, কোনো শাক মৈদাৰে কুটিব লাগে। আকৌ, টেঙাৰ কাৰণে যিদৰে পাচলি কুটা হয়, খাৰ বা খৰলিৰ কাৰণে সেইদৰে কাটিলে ব্যঞ্জনৰ স্বাদ নষ্ট হয়। বিভিন্ন ব্যঞ্জনৰ কাৰণে মাছ-মঙহ কুটা-বছাৰো নিয়ম সুকীয়া। কাৱৈ, মাগুৰ মাছৰ দৰে চিতল বা ৰৌ মাছ কুটা নহয়। মাগুৰ মাছ কুটোঁতে দুটুকুৰা কৰি কাটিব নাপায়। চিৰা, মুৰি, পিঠা ভজা-পোৰাত শিল্প-কৌশল প্ৰকাশ পোৱাৰ দৰে পাচলি-খাৰধি বছা-কুটাটো অসমীয়া তিৰোতাৰ ৰন্ধন-নিপুণতাৰ পৰিচয় পায়।

উৎস: অসমৰ লোক-সংস্কৃতি।

3.3
আপোনাৰ পৰামৰ্শ প্ৰদান কৰক

(এই লিখনি সম্পৰ্কে যদি আপোনাৰ কোনো মতামত নাইবা পৰামৰ্শ আছে তেন্তে ইয়াত প্ৰদান কৰক।)

Enter the word
দিক্‌ নিৰ্ণায়ক
Back to top