পাচলিজাত তেল অপৰিহাৰ্য

আমাৰ দৈনন্দিন খাদ্য তালিকাত পাচলিজাত তেল বাৰু অপৰিহাৰ্যনে? তেল সোৱাদযুক্ত খাদ্যৰ বাবে নে স্বাস্থ্যসন্মত খাদ্যৰ বাবে ই এক বৰ গুৰুত্বপূৰ্ণ প্ৰশ্ন।

আধুনিক গৱেষণা আৰু অধ্যয়নে প্ৰমাণ কৰিছে যে আমাৰ দৈনন্দিন খাদ্য তালিকাৰ এৰাব নোৱাৰা আৰু এটা নিৰ্দিষ্ট পৰিমাণৰ অপৰিহাৰ্য খাদ্য হ’ল পাচলিজাত তেল। কেৱল সোৱাদৰ বাবে নহয়, আমাৰ পৰম্পৰাগত খাদ্যৰ পৰা ভাল চৰ্বি, অৰ্থাত্ ম’ন’আনছেচুৰেটেড আৰু পলিআনছেচুৰেটেড চৰ্বি আহৰণৰ অন্যতম উপাদান হ’ল পাচলিজাত তেল। ভাল চৰ্বিবোৰ আমাৰ হৃদযন্ত্ৰকে ধৰি দেহৰ বাবে যিদৰে নিতান্তই জৰুৰী, ঠিক একেদৰে বেয়া চৰ্বি অৰ্থাত ট্ৰান্স আৰু ছেচুৰেটেড চৰ্বিসমূহ সিমানেই অপকৰী। তন্ন তন্নকৈ কৰা পৰীক্ষা আৰু গৱেষণাই প্ৰমাণ কৰিছে যে আমি খাদ্য হিচাপে গ্ৰহণ কৰা সৰ্ব্বমুঠ চৰ্বিৰ আচলতে ওজন বৃদ্ধি বা বেমাৰৰ লগত সম্পৰ্ক নাই। আচল বিষয়টো হ’ল, আমি কেনে ধৰণৰ চৰ্বি খাও- ভাল নে বেয়া। গতিকে কোনো ধাৰণা নোহোৱাকৈ খাদ্যত তেল গ্ৰহণ কৰোতে মানুহৰ যিমান অপকাৰ হৈছে, তাতকৈ বেছি অপকাৰ হৈছে আধুনিক সময়ৰ ‘তেল কমাই খোৱা বা নোখোৱা’ ধাৰণাই গঢ় লোৱাৰপৰা। কাৰণ তেল নোখোৱা ধাৰণাই পাচলিজাত চৰ্বিৰ পৰা আহৰণ কৰা ভাল চৰ্বি (যদিওবা লগতে এটা নিৰ্দিষ্ট পৰিমাণত বেয়া চৰ্বিও থাকে)দেহাই পোৱাৰ পথ বন্ধ কৰে। সাধাৰণতে প্ৰায় সকলোবোৰ পাচলিজাত তেলতেই আনছেচুৰেটেড ফেট থাকেই আৰু সেয়েহে পাচলিজাত তেল গ্ৰহণ কৰিলে দেহত ভাল চৰ্বিৰ পৰিমাণ বৃদ্ধি পাই বেয়া চৰ্বিৰ পৰিমাণ হ্ৰাস পায়। সেয়েহে আমি খোৱা তেলবোৰ, যিবোৰ সাধাৰণ উষ্ণতাত জুলীয়া অৱস্থাত থাকে, গোট মৰা বা অৰ্দ্ধ গোটমৰা তেলবোৰতকৈ সাধাৰণতেই অধিক স্বাস্থ্যসন্মত আৰু ভাল। (নাৰিকল তেল এই ক্ষেত্ৰত ব্যতিক্ৰম আৰু তুলনামূলকভাৱে এই তেলত বেছিকৈ ছেচুৰেটেড চৰ্বি থাকে)।

ৰাসায়নিকভাৱে ক’লেষ্টেৰল, চৰ্বি আৰু তেল সকলোকে একেলগে লিপিড বুলি জনা যায়। ডায়েটাৰী লিপিডসমূহ দেহৰ শক্তি আহৰণৰ বাবেও গুৰুত্বপূৰ্ণ যদিও সাধাৰণতে আধুনিক খাদ্যত দেহৰ বাবে অস্বাস্থ্যসন্মত লিপিডৰেই পয়োভৰ। বেছি। ক’লেষ্টেৰল কোষৰ কোষাবৰণ আৰু কিছুমান হৰম’নৰ বাবে গুৰুত্বপূৰ্ণ উপাদান। ইয়াক খাদ্যটো পোৱা যায় আৰু মানুহৰ দেহায়ো লিভাৰৰ জৰিয়তে উৎপাদন কৰি ল’ব পাৰে।

ক’লেষ্টেৰল এবিধ হাইড্ৰ’ফ’বিক অণু হোৱা বাবে ই পানী আৰু তেজত দ্ৰৱণীয় নহয়। লিপিডসমূহ ‘লিপ’প্ৰ’টিন কমপ্লেস্ক’ৰ আকাৰতহে তেজত পৰিবহন কৰে। এই লিপ’প্ৰটিনবোৰ কম ঘণত্বৰ আৰু উচ্চ ঘনত্বৰ লিপ’প্ৰটিন হ’ব পাৰে। LDL সমূহে ক’লেষ্টেৰল লিভাৰৰ পৰা দেহৰ অন্যান্য অংশলৈ পৰিবাহিত কৰে। কিন্তু যেতিয়া LDL ৰ পৰিমাণ মাত্ৰাধিক হয়, আৰ্টাৰীৰ কাষে কাষে জমা হৈ তেজৰ চলাচল বা পৰিবহনত বাধাৰ সৃষ্টি কৰে। সেয়েহে এইবিধ ক’লেষ্টেৰলক বেয়া ক’লেষ্টেৰল বুলি কোৱা হয়।

আনহাতে, HDL কণাবোৰ অতি সহজেই আৰ্টাৰীৰ মাজেৰে সৰকি যায় আৰু বৰ্জনীয় ক’লেষ্টেৰল লিভাৰলৈ কঢ়িয়াই লৈ যায়। সেয়েহে ইয়াক ভাল ক’লেষ্টেৰল বুলি কোৱা হয়। HDL বৃদ্ধি কৰা উপায়বোৰৰ ভিতৰত দৈনীক ব্যায়াম, শাৰীৰিক পৰিশ্ৰম, প্ৰচুৰ পৰিমাণত ভাল চৰ্বি আৰু আঁহযুক্ত খাদ্যৰ ব্যৱহাৰ তথা দেহৰ অত্যাধিক ওজন হ্ৰাস আদিয়েই প্ৰধান। প্ৰাণী জাতীয় উত্সৰপৰা গ্ৰহণ কৰা তেল বা চৰ্বিবোৰত সাধাৰণতে প্ৰচুৰ পৰিমাণে ছেচুৰেটেড চৰ্বি থাকে আৰু ই LDLৰ পৰিমাণ বৃদ্ধিত সহায় কৰে। তদুপৰি প্ৰাণীত মাংস, মাখন আদিৰ সলনি মাছ, কণী আদিৰ গ্ৰহণতহে বেছি গুৰুত্ব দিয়াটো ফলপ্ৰসু বুলি ভবা হয়।

গ্ৰীচ দেশৰ ক্ৰীট দ্বীপৰ স্থানীয় লোকসকলৰ মাজত হৃদযন্ত্ৰৰ বেমাৰৰ হাৰ অতি কম, যদিওবা তেওঁলোকৰ খাদ্যত গড় হিচাবত চল্লিছ শতাংশ কেল’ৰি চৰ্বিৰ পৰাই আহে। ইয়াকে Crete paradox বুলি জনা যায়। তেওঁলোকৰ পৰম্পৰাগত খাদ্যত দৈনিক প্ৰায় আধা কেজিতকৈ বেছি ফলমূল আৰু শাক-পাচলি তথা পাচলিৰ গুটি ব্যৱহৃত হয়। এইবোৰৰ অধিকাংশতেই ওমেগা-৩ আৰু ওমেগা-৬ প্ৰচুৰ পৰিমাণে থাকে।

পাচলিজাত তেলৰ ব্যৱহাৰ কৰোঁতে মনত ৰাখিবলগীয়া এটা প্ৰয়োজনীয় বিষয় হ’ল শুদ্ধ তেলৰ ব্যৱহাৰ। পৰিশোধিত তেল বা হাইড্ৰ’জেনেটেড পাচলিজাত তেলত ছেচুৰেটেড অণুৰ পৰিমাণ বেছি হোৱাৰ লগতে ট্ৰান্স ফেটো থাকে। এই ট্ৰান্স ফেটবিধ দেহৰ বাবে অপকাৰী আৰু অস্বাস্থ্যসন্মত। তেল অত্যন্ত বেছি গৰম কৰিলে অথবা অধিক উষ্ণতাত ট্ৰান্স হ’ব পাৰে। সেয়েহে খাদ্যত তেলৰ ব্যৱহাৰ কৰোঁতে তেলত ভজা আৰু একে তেলতে বাৰে বাৰে ভাজি ব্যৱহাৰ কৰি থকা তেল একেবাৰেই স্বাস্থ্যসন্মত নহয়।

জাৰ্মান ৰসায়নবিদ উইলহেল্ম নৰমানে তেলৰ হাইড্ৰ’জেনেচনৰ পদ্ধতিৰ উদ্ভাৱন কৰে আৰু তেওঁৰ নামত ১৯৩০ চনৰ এই পদ্ধতিৰ পেটেণ্ট আছে। আৰম্ভণিতে এই পদ্ধতিটো চাবোন উত্পাদন আৰু অন্যান্য ঔদ্যোগিক তেলৰ হাইড্ৰ’জেনিচনতহে ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। খাদ্যৰ ব্যৱহাৰত, অৰ্থাৎ পাচলিজাত তেলৰ হাইড্ৰ’জেনিচন ১৯১১ চনতহে Crisco নামেৰে আৰম্ভ হয়। এই পদ্ধতিৰে অস্থিৰ আৰু জুলীয়া কেঁচা পাচলিজাত তেলক স্থিৰ আৰু অৰ্দ্ধ কঠিন বা কঠিন কৰিব পৰা হোৱাৰ লগতে সোৱাদযুক্ত কৰিব পৰা হ’ল। লগতে বহূ দিনলৈ বেয়া নোহোৱাকৈও ৰাখিব পৰা হ’ল। বনস্পতি তেল হিচাপে আমি ব্যৱহাৰ কৰা তেলো এই পদ্ধতিৰে উত্পাদন কৰা হয়। সমগ্ৰ বিশ্বতে তেলৰ ঔদ্যোগিক উতপাদন আৰু মানুহৰ খাদ্য হিচাবে বহুল ব্যৱহৃত এই হাইঅড্ৰ’জেনেটেড পাচলিজাত তেল। কিন্তু দুখজনকভাৱে বহূ বছৰৰ পিছত এই কথা পোহৰলৈ আহিল যে হাইড্ৰ’জেনেটেড তেলত থকা ট্ৰান্স চৰ্বিয়ে হৃদযন্ত্ৰকে ধৰি মানুহৰ সামগ্ৰিক স্বাস্থ্যৰ ওপৰত বিৰুপ প্ৰভাৱ পেলায়। হাভাৰ্ডৰ বিজ্ঞানীসকলে প্ৰস্তুত কৰা স্বাস্থ্যসন্মত খাদ্য পিৰামিডত সেয়েহে এই কথা স্পষ্টভাৱে দৰ্শোৱা হৈছে যে কিছুমান চৰ্বি-বিশেষকৈ পাচলিজাত তেল প্ৰকৃততেই সুস্বাস্থ্যৰ বাবে উপকাৰী। লগতে ই আমাৰ দৈনিক খাদ্য তালিকাৰ অপৰিহাৰ্য উপাদান হিচাপে অনুমোদিত।

ড⁰ নিৰ্মলা দেৱী, দৈনিক অসম।